Mehr als nur Asado

Wer das kleine lateinamerikanische Land Uruguay südlich von Brasilien kulinarisch hauptsächlich mit dem Begriff Asado verknüpft, wird diesem nicht ganz gerecht. Zwar hat hier – wie überall in Südamerika, wo der Lebensunterhalt zum großen Teil seit Generationen mit der Zucht von Rindern und Schafen bestritten wird – das gesellige Essen am offenen Holzkohlefeuer Tradition und Fleisch gehört unbedingt dazu. Aber die Küche Uruguays hat ihre Wurzeln in Italien und Spanien und dieser südeuropäische Einfluss ist überall stark vertreten.

Das in Montevideo angesiedelte „Crandon Institute“ hat diese verschiedenen kulinarischen Richtungen 1957 erstmals in eine umfassende schriftliche Form gebracht und mit dem „Manual De Cocina Del Instituto Crandon“ ein Standardwerk herausgegeben, das mittlerweile mit mehr als 30 Auflagen als Kochbuch-Klassiker der uruguayischen Küche gilt.

Für FIRE&FOOD haben Absolventen der Schule eine Buseca über der Glut zubereitet, eine Art Eintopf, der seinen Ursprung in der Lombardei in Italien hat. Hauptbestandteil sind Kutteln, in schmale Streifen geschnittene Teile des Magens oder Darms von Wiederkäuern (z. B. von Rindern oder Schafen), sowie Teilstücke vom Schwein, wie beispielsweise Haut und Füße.

Dazu trinkt man einen trockenen, kräftigen Rotwein – den uruguayischen Tannat. Ein Klassiker, der seit einiger Zeit auch von jungen Uruguayern wiederentdeckt wird und eine Renaissance erlebt.

Rezept: Buseca de invierno

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 500 g Bondiola de cerdo (italienische Schweinswurst)
• 200 g Speck
• 1 Chorizo (südamerikanische, helle Schweinsbratwurst)
• 1 Chorizo colorado (pikante, spanische Schweinswurst)
• 100 g Cuerito de cerdo (in Essig eingelegte Schweinehaut)
• 1 Manita de cerdo (Schweinefüße)
• 500 g Kutteln, vorgegart und in Streifen geschnitten
• 200 g Porotos de manteca (dicke weiße Bohnen), eingeweicht
• 200 g Kichererbsen, eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Paprika
• 2 EL Tomatenmark
• etwas Speiseöl
• Rinderbrühe
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken und im Öl anschwitzen. Die Bondiola de cerdo und den Speck in Würfel schneiden, in den Topf geben und goldbraun rösten. Die beiden Chorizos in Scheiben schneiden, zusammen mit den übrigen Zutaten zufügen und mit Rinderbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Bohnen zart sind, eventuell zwischendurch Brühe nachgießen. Dann die Schweinefüße herausnehmen, das Fleisch auslösen und wieder in den Topf geben, nochmal kurz durchziehen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Reis als Beilage servieren.

Den Abschluss eines traditionellen uruguayischen Essens bildet immer ein süßer Nachtisch, deren Herstellung ein wenig Fingerfertigkeit voraussetzt. Das passenden Rezept für "Torta alfajor" findet ihr in unserer Rezeptdatenbank!

Das „Crandon Institute“ in Montevideo wurde 1879 von der jungen methodistischen Lehrerin Cecilia Güelfi ursprünglich als Haushaltsschule gegründet. Seit 1999 bildet das Institut Fachkräfte für die Gastronomie aus, die aufgrund ihrer fundierten Kenntnisse auf dem Arbeitsmarkt sehr gefragt sind. Die angehenden Köche, Patissiere und Konditoren sind nach ihrer Ausbildung versiert in der traditionellen, landestypischen Küche und bei aller Professionalität gehört aber selbstverständlich auch das Grillen und Kochen mit Hilfe eines Holzfeuers dazu. www.gastronomia.crandon.edu.uy

Eduardo Lanza (Sommelier), Leticia Ciuffo (Koordinator), Ignacio Reborati (Koch), Nicolas Merlano (Konditor)


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