Blick in die kommende Ausgabe: Evergreen Pulled Pork – It's all about that juice!

Der gebürtige Niedersachse David Pietralla hat erst einige Semester Chemie studiert. Eine abgeschlossene Ausbildung zum Veranstaltungskaufmann brachte die Wende hin zur Gastronomie. Als selbständiger Gastronom entdeckte er seine Leidenschaft fürs Feuer und fürs Fleisch. Eine Entwicklung, die ihn bis heute prägt und ihm viele neue Türen aufgemacht hat. Dazu gehört unter anderem die Dozentur an der Fleischerfachschule in Augsburg, an der er künftige Fleischsommeliers und Grillmeister ausbildet. In der neuen Ausgabe von FIRE&FOOD teilt er seine Gedanken, Ideen und Rezepte für echtes Pulled Pork. An dieser Stelle kannst du einen Teil seines umfangreichen Berichtes exklusiv vorab lesen!

Über Pulled Pork wurde schon unglaublich viel geschrieben. Es gibt unzählige Anleitungen zu dem was man machen muss, was man machen sollte oder machen kann. Ich schreibe hier über meine Erfahrungen im täglichen Geschäft aus der Sicht eines Gastronomen. Dabei versuche ich, mich auf das Wesentliche zu konzentrieren und gleichzeitig die wissenschaftlichen Aspekte dieses Themas eingehend zu beleuchten. Pulled Pork ist nichts anderes als auf den Punkt übergartes Schweinefleisch. Der Trick besteht darin es nicht vollkommen zu verkochen, sondern den Garprozess kurz vor dem Punkt des totalen Zerfallens zu stoppen. Die Fasern sollen locker und saftig sein ohne dabei die Textur zu verlieren. Durch das lange Garen bei niedrigen Temperaturen erreichen wir, dass sich das im Fleisch befindliche Bindegewebe (Kollagen) auflöst ohne dabei das Fleisch komplett auszutrocknen. Dazu müssen wir im Fleisch sehr hohe Kerntemperaturen erreichen, denn der Abbau von Kollagen zu Gelatine ist sehr stark von der Temperatur abhängig. Für die von uns bevorzugte schnelle Variante (Stichwort Texaskrücke) sollte das Gargut mindestens eine Temperatur von 94°C im Kern erreichen. So wird eine ausreichende Zersetzung des Kollagens garantiert, trotz der kurzen Garzeit. Natürlich verliert das Fleisch beim Garen bei solch hohen Kerntemperaturn eine erhebliche Menge Flüssigkeit. Je höher die Temperatur im Garraum ist, umso größer ist der Flüssigkeitsverlust. Allerdings funktioniert es leider nicht, das Fleisch einfach bei 100°C in den Grill zu legen, da durch das Phänomen der Feuchtkugeltemperatur nie die gewünschte Temperatur im Kern erreicht wird. Wir bevorzugen eine Temperatur von 120°C für unser Pulled Pork. Wenn sich nun ein Stück Fleisch bei dieser Temperatur im Garraum befindet, steigt die Temperatur des Garguts in der ersten Phase ziemlich linear an, die Menge an Energie, die über die Oberfläche des Fleischs aufgenommen wird hängt direkt von der Temperaturdifferenz von Gargut zu Garraum ab und wird des Weiteren besonders von der Luftfeuchtigkeit beeinflusst. Der lineare Anstieg endet bei circa 65–70°C Kerntemperatur. An diesem Punkt ist die erste Phase abgeschlossen und wir entscheiden uns jetzt entweder für den puristischen Weg ohne Texaskrücke oder wir wickeln das Gargut ein und beschleunigen und optimieren dadurch den Garprozess... Du möchtest weiterlesen? Dann kaufe jetzt die aktuelle FIRE&FOOD! Den ganzen Bericht zu Pulled Pork findest Du in Ausgabe 02/2021, erhältlich ab dem 30.04.2021!

Verschiedene Pulled Pork-Varianten auf einem klassischen Offset-Smoker.

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Auch auf einem Keramikgrill lässt sich Pulled Pork gut zubereiten.


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