Feuerfrei für Sambal
Wer kennt nicht diese scharfe rote Soße, deren Siegeszug in den 1970er Jahren begann, als sich chinesische Restaurants bundesweit in den Städten etablierten und äußerst populär wurden. Sie stand meistens schon in einem kleinen Gläschen neben den obligatorischen Salz- und Pfefferstreuern bereit, um den Schärfegrad der Gerichte individuell an den eigenen Geschmack anpassen zu können. Heutzutage hat Sambal mit all seinen Variationen längst die heimischen Küchen erobert und auch Gegrilltes profitiert von der facettenreichen Würze der roten Soße.
Ursprünglich kommt Sambal aus Indonesien, dort ist es unverzichtbarer Bestandteil von Reisgerichten. Die Gewürzmischung besteht traditionell aus frischen roten Chilischoten, Salz und Essig. Da frische Chilis schärfer sind als gebratene oder gekochte, ist diese Chilipaste sehr scharf. Doch mittlerweile haben sich unterschiedliche Rezeptvariationen entwickelt. So wird die Grundmischung etwa mit gerösteten Zwiebeln, fermentierten Garnelen, Zuckerstoffen, Kräutern, und Gewürzen verfeinert und kein Sambal ist wie das andere. Eines ist so scharf, dass es einem die Tränen in die Augen treibt, das nächste weist so eine Süße auf, dass es fast als Marmelade durchgehen könnte. Welches Sambal man wählt, hängt hauptsächlich vom persönlichen Geschmack zum jeweiligen Gericht ab.
Sambal Oelek ist der Allrounder, der nur aus roten Chilis samt Kernen, Salz und Essig bestehen sollte, sehr scharf ist und eigentlich zu allem passt. Es ist eine würzige Grundlage für Grill- und Barbecuemarinaden.
Sambal Badjak wird während der Zubereitung lang und sanft geschmort bzw. gebraten und besitzt daher keine feurige Schärfe mehr, sondern eher eine schöne Süße. Die Hauptbestandteile neben roten Chilis sind Zwiebeln, Knoblauch, Garnelenpaste und Zucker. Es wird auch „Seeräuber-“ oder „Piratensambal“ genannt, da die Paste durch das Braten haltbar gemacht wurde und somit auch auf längeren Seefahrten eingesetzt werden konnte. Dieses Sambal passt sehr gut zu Burgern oder Drumsticks vom Grill.
Sambal Manis ist das indonesische Wort für „süß“, und so wundert es nicht, dass Sambal Manis noch milder und süßer ist als Sambal Badjak. Der Geschmack wird neben den bereits bekannten Zutaten durch eine Kombination aus Sojasauce und Manis-Zucker abgerundet. Dieses Sambal pimpt kalten Braten in einem Sandwich auf und macht sich auch auf Crackern mit Frischkäse gut. Außerdem vertragen helles Fleisch oder Fisch vom Grill diese Würze ausgezeichnet.
Sambal Brandal wird zwar ebenfalls lang und sanft geschmort, ist aber im Gegensatz zu Sambal Badjak sehr scharf. Verantwortlich für die Schärfe sind die indonesischen Rawit-Chilis, deren Schärfe die obere Skala erreicht. Es harmoniert bestens mit gegrilltem Hähnchen – wenn man davon ein wenig in die Marinade oder zum Rub gibt, bekommt man ein wirklich teuflisch gutes Hähnchen.
Sambal Asem ist durch die Zugabe von Tamarinde frisch und säuerlich und nur ein wenig süß. Tamarinde ist die Hülsenfrucht des Tamarindenbaums und bei uns überwiegend als Paste oder eine Art Sirup erhältlich. Dieses herbe Sambal gibt gegrilltem Gemüse oder asiatischen Fleischspießchen den extra Kick an Geschmack.
Natürlich kann man Sambal in guter Qualität im Einzelhandel kaufen. Aber es lässt sich eigentlich einfach herstellen und es macht zudem viel mehr Spaß, ein eigenes Sambal zuzubereiten und dieses mit einer ganz persönlichen Note zu versehen. Beginnt am besten mit dem Grundrezept von Sambal Oelek und variiert es nach ganz eigenem Gusto! Noch ein Tipp zum Schluss: Im Umgang mit Chilis empfiehlt es sich, mit Handschuhen zu arbeiten. Das schützt empfindliche Haut und zudem die Augen, wenn man sich – auch noch nach Stunden – versehentlich die Augen reibt und vergisst, dass man ja Chilis geschnitten hat…
Basis-Rezept Sambal Oelek
Zutaten:
• 200 g rote Chilischoten
• 125 ml Wasser
• 1 TL Zucker
• 1 EL Essig
• 1 EL Öl
• 1 TL Salz
Zubereitungszeit:
20 min
Zubereitung:
Die Chilischoten grob zerkleinern. Das Wasser in einen Topf geben, die Chilis zufügen und alles zum Kochen bringen. Für 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend die Chilis zusammen mit dem Wasser in einen hohen Mixbecher geben. Zucker, Essig, Öl und Salz zufügen und mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren.
Gläser mit Schraubdeckel in kochendem Wasser sterilisieren und das Sambal Oelek einfüllen. Die Deckel gut schließen und gekühlt lagern. So ist das Sambal Oelek etwa 4 Wochen haltbar.
