Zartbitter: Grillen mit Farastero und Criollo
Sie ist gaumenstreichelnder Seelentröster und Muntermacher: die Schokolade. Sie bringt sogar nachweislich gesundheitlichen Nutzen – wenn der Kakaoanteil hoch genug ist. Doch je mehr Kakao in der Schokolade steckt, desto weniger Zucker hat sie und umso intensiver bzw. bitterer wird der Geschmack. Das ist nicht jedermanns Sache. Aber verpackt in unseren Rezepten verführt sie garantiert jeden verwöhnten Gaumen.
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet. Er kann bis zu fünfzehn Meter hoch werden und trägt melonenförmige Früchte (Schoten), die bis zu fünfzig Samen enthalten – die sogenannten Kakaobohnen. Wie vieles, was für uns heute alltäglich ist, kam der Kakao durch die spanischen Eroberer nach Europa und erfreute zunächst nur den Adel. Kakaohaltige Produkte werden bei uns hauptsächlich aus den Hauptsorten Farastero und Criollo hergestellt. Farastero ist ein ertragreicher Konsumkakao und hat einen kräftigen, intensiven Kakaogeschmack. Er wird vorwiegend in Afrika angebaut und macht den Hauptteil der Weltproduktion aus. Criollo kommt zum größten Teil aus Südamerika und ist eine sogenannte Edelkakaosorte. Sie wird vor allem zur Aromatisierung verwendet und zu hochwertiger Bitterschokolade verarbeitet. Und diese Schokolade hat es in sich: Täglich ein kleines Stück genascht, streichelt laut einer britischen Studie nicht nur die Seele sondern hält auch die Blutgefäße elastisch. Das liegt an den vielen Flavanolen, die der in dunkler Schokolade enthaltene Kakao enthält und die zellschädigende Stoffe binden können. Also dann: Nix wie ran an die Schokolade!
Statt Schokoladentafeln haben wir im Rezept Kuvertüre verwendet. Kuvertüre unterscheidet sich von der herkömmlichen Schokolade durch einen höheren Fettgehalt, wodurch sie im geschmolzenen Zustand dünnflüssiger und cremiger wird. Bei Kuvertüren ist der Gehalt an Kakaomasse, Zucker und der Gesamtfettgehalt in Prozent angegeben: 70/30/38 bedeutet, dass die Kuvertüre zu 70 Prozent aus Kakaomasse und zu 30 Prozent aus Zucker besteht, der Gesamtfettgehalt liegt bei 38 Prozent. Eine Kuvertüre mit den Angaben 60/40/38 ist nicht ganz so bitter. Weiße Kuvertüre enthält statt Kakaomasse Kakaobutter und Milchpulver.
Schoko-Mandel Küchlein mit glacierten Apfelspalten
Rezept von Fabian Beck
Zutaten
(für ca. 10 Portionen):
- 175 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 100 g Eigelbe
- 225 g Kuvertüre
- 150 g Eiweiß
- 100 g Zucker
- 30 g gemahlene Mandeln
- 75 g Mehl
- 100 g Mandelblätter
- 2 Äpfel
- 10 Walnusskerne
- etwas Zucker
- etwas Weißwein
- Puderzucker
- einige Schokoladen- oder Kuvertürestücke zum Dekorieren der Teller
Zubereitung:
Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Butter leicht schaumig schlagen und nach und nach die Eigelbe zufügen. Anschließend die geschmolzene Kuvertüre ebenfalls langsam zugießen und unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und locker unterheben. Zum Schluss gemahlene Mandeln, Mehl und Mandelblättchen vorsichtig mit der Schokomasse verrühren. Den Teig in Papierförmchen füllen (zur besseren Standfestigkeit evtl. 2-3 drei Papierförmchen ineinander stecken) und bei ca. 180° C im geschlossenen Grill für etwa 15-20 Minuten backen. Achtung: Die Küchlein platzen beim Backen auf.
In der Zwischenzeit die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne erhitzen und darin etwas Zucker karamellisieren lassen. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, die Apfelschnitze und Walnusskerne zugeben, umrühren und etwas ziehen lassen. Die Küchlein vorsichtig aus den Förmchen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und zusammen mit den glacierten Äpfeln anrichten.
