Aspargus- Burger vom Wagyurind mit Räucherlachs
Zutaten
• 2 Wagyu-Patties
• 4 Brioche-Scheiben
• 1 Bund Wasabi-Ruccola (alternativ
herkömmlicher Ruccola)
• je 100 g weißer und grüner Spargel
• 200 g Räucherlachs
• 2 Eigelb
• 1 Lorbeerblatt
• Wacholderbeeren
• Rosmarin
• Pfefferkörner
• Salz
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Essig
• 100 g Kirschtomaten
• 150 g Butter
Zubereitung
Aus Essig, Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt eine Reduktion kochen. Butter klären. Eigelb mit der Reduktion auf dem Wasserbad aufschlagen. Dann die flüssige Butter langsam einrühren.
Brioche-Scheiben von beiden Seiten in Butter goldbraun anbraten. Spargel und Tomaten schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Patties auf dem Holzkohlegrill direkt grillen, und auf der indirekten Grillzone bis zum Gargrad medium ziehen lassen.
Burger nach Belieben mit Räucherlachs, Rucola und Kirschtomaten belegen.
Spargel richtig schälen: Vor dem Grillen kommt das Schälen der grünen und weißen Stangen. Das gelingt ganz einfach, indem man die Stangen nach dem Waschen einzeln aufs Handgelenk legt und dabei den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fasst. So bricht die Stange beim Schälen nicht. Dann setzt man die Klinge des Schälers etwas unterhalb des Kopfes an, um den Schäler gleichmäßig nach unten zu ziehen. Vom Spargelende werden etwa 1 bis 3 cm abgeschnitten, bei trockenen, holzigen und faserigen Enden auch mehr. Sorgfalt ist angesagt, da ungeschälte Stellen beim Garen faserig bleiben und bitter schmecken können.
Grüner Spargel hat eine dünnere Schale und muss daher nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden.
FIRE&FOOD Ausgabe 2-2019
