Brisket Slices & Burnt Ends auf Kartoffelwaffel

Rind -

Brisket Slices & Burnt Ends auf Kartoffelwaffel

Zutaten

• 1 Full Packer Brisket
  (Rinderbrust mit Flat, Point
  und Fettkappe), ca. 6-8 kg
• etwas geschmacksneutrales Öl
  (z. B. Rapsöl)
• 500 ml Rinderfond, erwärmt
• 500 ml Coca Cola, erwärmt
• BBQ-Sauce (nach Wahl)
• Pro Portion 1 Ei zum Servieren

Für den „Simpel Brisket-Rub“:
• 50 g Maldon Sea Salt
• 2 EL grob gemahlener Pfeffer
• 1 EL Knoblauchgranulat
• 1 EL Paprika edelsüß
• ½ EL Cumin, fein gemahlen

Für den Flaming Pig‘s BBQ-Slaw:
• 250 g frischen Weißkohl, gehobelt
• 50 g frischen Rotkohl, gehobelt
• 1 mittelgroße Karotte,
  grob geraspelt
• 1 mittelgroße gelbe Möhre,
  grob geraspelt
• 4 Radieschen, in feine
  Scheiben gehobelt
• 3 EL Blattpetersilie, fein gehackt
• 60 g Mayonnaise
• 2 EL Apfelessig

zum Abschmecken:
• Agavensirup, Salz, Tellicherry-
  Pfeffer

Für die Kartoffelwaffeln:
• 200 g Mehl
• 250 g rohe, geraspelte Kartoffeln
• 400 ml Milch
• 4 Eier (Größe M)
• 2 EL BBQ-Rub nach Wunsch
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Salz

Für die Rotweinzwiebeln:
• 6 mittelgroße rote Zwiebeln,
  in Ringe geschnitten
• etwas geklärte Butter
  (alternativ Butterschmalz)
• 300 ml Rotwein
• 50 g Moscovado Zucker
• 1 Prise Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Whiskey-Bohnen:
• 250 g Kidney Bohnen aus der Dose
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 TL Chilipulver
• 1 EL Knoblauch, fein gehackt
• 6 cl Whiskey
• 4 EL BBQ-Sauce nach Wunsch
• 1 EL Apfelessig
• Salz
• Pfeffer

Für die Rauchnote:
• Holzkohlegrill: Eichenholz-
  Woodchips oder Chunks
• Smoker: Eichenholz-Sticks,
  ca. 5 x 5 cm, 40 cm lang


Zubereitung

Zuerst für den BBQ-Slaw alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Gut durchziehen lassen und vor dem Servieren mit Agavensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brisket säubern und trimmen, von Sehnen, Silberhaut und hartem Fett befreien und die dicke Fettschicht auf etwa 1 cm Dicke gleichmäßig zuschneiden und rautenförmig (nicht zu tief) einschneiden. Dabei darauf achten, dass nicht ins Fleisch geschnitten wird. Das Fett zwischen Flat und Point an beiden Seiten etwas herausschneiden, so dass das Brisket schön flach aufliegen kann. Nun das Fleisch mit Öl einreiben und den Rub gleichmäßig aufbringen, das Öl dient dabei als Kleber für den Rub. (Tipp: Dabei die Fettseite nach unten legen und nur alle übrigen Seiten mit Rub bestreuen. Das Brisket wird später mit der Fettseite nach oben in den Grill oder Smoker gelegt und wenn man diese Seite erst dann mit Rub bestreut, ist der Verlust durch Herabfallen des Rubs beim Wenden sehr gering.)

Einen Grill mit Deckel oder Smoker für indirektes Grillen einrichten und die Grilltemperatur auf 110 °C einregeln. Das Brisket nun für ca. 6 Stunden smoken, bis es einen schönen Mahagoniton angenommen und eine Kerntemperatur von ca. 75 °C erreicht hat. Jetzt das Fleisch vom Grill/Smoker nehmen und das Flat vom Point separieren. Drei Lagen starke Aluminiumfolie auslegen, so dass das Brisket- Flat rundherum dicht eingewickelt werden kann: Dafür die Folie an den Seiten etwas hochfalten, das Brisket darauf platzieren und eine erwärmte Mischung aus Rinderfond und Cola zugießen, ca. 1 cm hoch. Nun die Folie dicht um das Brisket schließen und dieses zurück auf den Grill/Smoker legen und bei gleicher Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 91-93 °C fertig garen.

Das Pointstück in Würfel von ca. 2,5 x 2,5 cm schneiden, in eine Aluschale geben, die restliche Cola-Rinderfond-Mischung mit einer guten BBQ-Sauce verrühren und die Fleischwürfel (Burnt Ends) damit übergießen. Nochmal mit etwas Rub würzen und im Grill/Smoker zusammen mit dem Flat garen, bis die Burnt Ends gleichmäßig dunkel gebräunt sind. Dabei von Zeit zu Zeit wenden. Sie sind fertig gegrillt, wenn sie im Mund wie Butter schmelzen und sich auf der Zunge eher wie Marshmallows anfühlen.
Sobald das Flat seine Kerntemperatur und die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Flüssigkeit aus der Folie abgießen und dabei auffangen, sie wird später noch benötigt. Das Brisket offen für etwa 10 bis 15 Minuten abdampfen lassen, dann wieder in die Folie und in ein Handtuch wickeln und für etwa 1-2 Stunden in einer Warmhaltebox ruhen lassen. (Dafür eignet sich z. B. eine Thermo- oder Kühltasche, die mit einer kleinen Flasche warmem Wasser gefüllt ist.) In der Zwischenzeit aus den Zutaten für die Kartoffelwaffeln (bis auf die Kartoffelraspeln) einen geschmeidigen Teig anrühren und zum Schluss die gewaschenen und gut abgetropften Kartoffelraspeln unterheben. Kurz vor dem Servieren in einem tiefen Waffeleisen goldbraun ausbacken.

Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebelringe mit der Butter und dem Zucker in einer Gusspfanne anschwenken, bis sie Farbe bekommen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Whiskey-Bohnen Schalotten und Knoblauch in einer Gusspfanne anschwitzen, dann die Bohnen, die BBQ-Sauce, den Whiskey und den Essig zufügen. Alles erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pfanne in den Grill stellen, unter Zugabe von Rauch etwas köcheln lassen.
Für die pochierten Eier je 2 EL Wasser in die kleinen Aluförmchen geben, die Eier einzeln in die Förmchen aufschlagen und mit Alufolie abdecken. Etwa 4 Minuten bei 180 °C garen.

Nach dem Ruhen das Brisket gegen die Faser in Scheiben aufschneiden, portionsweise auf den frisch gebackenen Waffeln platzieren, mit etwas vom aufgefangenen Saft aus der Folie übergießen und mit etwas BBQ-Slaw, Whiskey-Bohnen und Rotweinzwiebeln garnieren. Mit einem poschierten Ei krönen.

 

FIRE&FOOD Ausgabe 3-2016