Cuscino mit Bärlauch und Schinken
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Rost, Plancha
Zutaten
• 4 Cuscini
• 1 Bund Bärlauch
• 16 Scheiben Schinkenspeck
• 4 Kartoffeln
• 1 Bund grüner Spargel
• 2 Spitzkohle
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zitrone
• Knoblauch
• Kümmel
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• Olivenöl
• 200 ml Crème Fraîche
• 200 g Bergkäse
Cuscino vom Schäufele
Das hatte ich bisher auch noch nie gehört, als mir Fabian Beck sagte, er würde gerne für die FIRE&FOOD-Leser ein Cuscino zubereiten. Was ist das, ein Cuscino, eine Bezeichnung aus dem Italienischen kommend, für ein Kissen. Er erklärte mir, dass das ein Stück aus der Schweineschulter ist. Im Schwäbischen und im Fränkischen, wo Fabian herkommt, also ein Stück aus dem Schäufele. Dort findet man das Cuscino direkt am Schulterblatt. Ausgelöst sieht es aus wie ein Steak. Ein zartes Kurzgrillstück mit nussiger Note, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein etwas Delikates.
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Zubereitung
➊ Jedes Cuscino in 4 gleichmäßige Streifen schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Speck auslegen und auf jede Speckscheibe ein Blatt Bärlauch verteilen. Einen Streifen von dem Fleisch darauflegen und im Speck einwickeln. Einfach auf der Platte braten oder auf dem Rost grillen.
➋ Die zwei Spitzkohle je in Achtel schneiden. Mit etwas Öl auf der Platte anbraten und ziehen lassen. Mit ein wenig Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen. Nach ca. 3 bis 4 Minuten umdrehen.
➌ Zur gleichen Zeit den Spargel halbieren und auf die Platte bzw. den Rost legen, mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, einen kräftigen Spritzer von der Zitrone dazugeben. Dann die rote Zwiebel hacken, darüber streuen und wenden.
➍ Die Kartoffeln schälen und vierteln, in Salzwasser kochen und danach auf der Plancha oder in einer Pfanne goldgelb in Öl und ein wenig Butter anbraten.
➎ Für die Bergkäsecreme den Bergkäse mit der Crème Fraîche in einem Mixer fein pürieren. Evtl. leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken, kommt darauf an, wie kräftig der Bergkäse ist.
Rezept von Fabian Beck
Fabian Beck ist ausgebildeter Küchenmeister. Heute leitet er die Küche des König-Ludwig-Hauses Würzburg. Grillen ist seine große Leidenschaft. Mit seinem Team „Smoking Cowboys“ tritt er regelmäßig bei Meisterschaften an und holte sich u. a. den Titel „Fränkischer Grillmeister“ . Im Oktober 2017 erschien sein Buch „Keramik grillen in Perfektion“. Beim Grillgut legt der Riedener besonderen Wert auf Qualität und Regionalität.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 02/2018
