Enten-Crustburger mit Coleslaw im Brioche-Bun

Geflügel -

Enten-Crustburger mit Coleslaw im Brioche-Bun

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill


Zutaten

• 4 Entenbrüste, samt ihrem Fett gewolft
• ¼ TL schwarzer Sesam
• 1 TL Mélange Noir-Pfeffermischung
• Salz
• Pfeffer
• Cheddar Cheese
• BBQ-Sauce
• Aioli

Für den Brioche-Bun:
• 50 ml Milch
• 80 g Zucker
• 80 g frische Hefe
• 1 kg Mehl
• 12 Eigelb (Kl. M)
• Salz
• 12 EL Rum
• Abrieb von 4 Bio-Zitronen
• 240 g zimmerwarme Butter
• 40 g Butter zusätzlich
• 40 g Semmelbrösel
• 4 Eigelb (Kl. M)
• 8 EL Schlagsahne

Für den Coleslaw:
• 1 Kopf Weißkohl
• ¼ TL Pfeffer
• 1 EL Salz
• 5 Karotten
• 7 EL Aioli
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Bund Frühlingszwiebeln


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Zubereitung

Mit der Zubereitung der Buns beginnen. Dafür für den Vorteig 50 ml Milch in einem Topf erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen. 50 g gesiebtes Mehl mit einem Schneebesen darin verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Restliches Mehl in eine Schüssel sieben. Mit dem gegangenen Vorteig, der restlichen Milch, dem Eigelb, 1 Prise Salz, Rum und Zitronenabrieb kräftig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Zuletzt die Butter unterarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend in die gewünschte Form kneten (Buns oder Hot Dog-Brötchen) und abgedeckt 1 weitere Stunde gehen lassen.
Die Teiglinge mit dem mit der Sahne verquirlten Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C für 45–50 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten backen (Gas 1–2, Umluft 40–45 Minuten bei 150 °C). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.


Für den Coleslaw den Weißkohl vierteln und anschließend in hauchdünne Streifen schneiden. Salz und Pfeffer zugeben. Die Karotten schälen, mit einer Vierkantreibe raspeln und zum Kohl geben. Den Zitronensaft unterkneten und alles für 15 Minuten ziehen lassen. Aioli und den in Ringe geschnittenen Frühlingslauch zugeben, gut durchmengen und noch einmal abschmecken.

Das gewolfte Entenfleisch zu Patties formen. Die Patties medium grillen und kurz vor der Fertigstellung den Cheddar Cheese darauf schmelzen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Burger Buns halbieren und die Schnittflächen goldbraun anrösten. Auf die unteren Bun-Hälften jeweils 1 EL BBQ-Sauce, auf die oberen 1 EL Aioli geben. Dann pro Bun-Boden 2 EL Coleslaw daraufgeben, den gegrillten Enten-Patty aufsetzen und den Burger zusammenbauen. Nach der Fertigstellung in feuerfestes Papier packen, mit etwas Gewicht beschweren und im Papier erneut auf beiden Seiten eine Kruste grillen. Fertig!

Rezept von Julia & Dominik Steinbrecher

Mit ihrem Foodtruck Wilde Wutz haben sich die beiden Vollblutgastronomen Julia und Dominik Steinbrecher die perfekte Möglichkeit geschaffen, ihre berufliche Leidenschaft kreativ auszuleben. Im Mittelpunkt des kulinarischen Angebots steht Wildfleisch aus der Region. www.diewildewutz.com

Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 03/2021


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