Gefüllte Wachtel auf Salat

• 4 entbeinte Wachteln
(rechtzeitig beim Metzger vorbestellen)

Für die Füllung:
• 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
• 2 Champions, fein gewürfelt
• Geflügelfarce (siehe Rezept)
• Butter zum Einpinseln
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:
• 4 Portionen gemischter Salat
• einige Kirschtomaten
• 3 EL Himbeeressig
• 1 EL Balsamicoessig
• 1 Prise Zucker
• ½ TL Senf
• 5 EL Olivenöl
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer

Für die Geflügelfarce:
• ca. 130 g Hühnerbrust
• 1 Ei
• 40 g Butter
• 160 ml Sahne
• Salz
• weißer Pfeffer,
frisch gemahlen

Einen Grill mit Deckel auf ca. 200 °C vorheizen.
Zuerst die Geflügelfarce für die Füllung zubereiten. Dazu die Butter im Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich die Molke in dunklen Flocken am Boden absetzt. So lange erhitzen, bis Butter eine hellbraune Färbung erhält. Durch ein Haarsieb in eine feuerfeste Schale passieren und abkühlen lassen, so dass die Nussbutter aber noch flüssig ist.

Hühnerbrust würfeln und in einen Topf geben. Ei, abgekühlte Nussbutter, etwas Salz und weißen Pfeffer hinzufügen und mit dem Mixer oder Pürierstab pürieren, dabei Sahne langsam hinzufügen, bis eine glatte Farce entsteht. (Die Menge der Farce ist reichlich berechnet. Den Rest kann man mit einem Löffel ausstechen und in der Pfanne ausbacken, oder in kleinen Klößchen zu einer Suppe hinzufügen).

Den Salat waschen und putzen, Kirschtomaten waschen und halbieren. Für die Vinaigrette die Essige mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Senf unterrühren. Dann das Öl darunter schlagen. Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und zur Vinaigrette hinzufügen.

Für die Füllung der Wachteln das Toastbrot von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne vorsichtig anrösten. Wachteln von Federkielen und kleinen Knochen reinigen. Hautseite mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Dann auf die Hautseite legen und ausbreiten. Salzen und pfeffern. Einige geröstete Brotwürfel und Champignonwürfel auf die Wachteln legen, einen Esslöffel Geflügelfarce darüber geben. Nicht zu viel Farce, da diese noch etwas aufgeht.

Die Wachteln „schließen“, eventuell mit Nadeln verschließen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander in eine kleine Form geben, so dass sie nicht umfallen können. Mit Butter einpinseln.
Indirekt bei ca. 200 °C für zehn Minuten mit geschlossenem Deckel grillen. Nach den zehn Minuten ein weiteres Mal mit Butter einpinseln und nochmal etwas Salz und weißen Pfeffer darüber geben. Weitere zehn Minuten indirekt grillen, bis die Haut eine schöne braune Farbe hat.
Zum Servieren den Salat, die Vinaigrette und die Kirschtomaten auf dem Teller anrichten. Die Wachteln vorsichtig in drei oder vier Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2019