Gegrillte Jakobsmuscheln mit Ziegenfrischkäse und gegrilltem Lauch

➊ Den Grill vorheizen. Die Jakobsmuscheln gründlich unter fließendem Wasser reinigen, trockentupfen, salzen und mit dem Olivenöl einreiben. Auf einer Grill- oder Planchaplatte 1 Minute pro Seite grillen. Danach am Rand des Grills nachgaren lassen. Den Ziegenfrischkäse mit Trüffelöl und Crème double glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➋ Die Tomate von Stielansatz und Kernen befreien und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel putzen und in hauchdünne Ringe schneiden. Die Oliven ebenfalls in Ringe schneiden. Die Chilischote putzen. Dabei darauf achten, dass Kerne und Trennwände sorgfältig entfernt werden. Die geputzte Schote sehr fein hacken. Die getrockneten Tomaten kurz in kochend heißem Wasser einweichen, abgießen, trockentupfen und fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Aus Pesto, Olivenöl und Limettensaft ein Dressing anrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über die Salatzutaten geben und durchziehen lassen.
Für die Dekoration die Schale samt der weißen Haut von der Limette schneiden und die Limettenfilets auslösen. Den Salat auf die 4 Jakobsmuschelschalen verteilen und die Ziegenfrischkäsecreme daraufgeben. Je einen Rosmarinzweig durch die Jakobsmuscheln stechen und diese dann auf die Ziegenfrischkäsecreme setzen. Mit den Limettenfilets garnieren.

➌  Den Grill auf 250 °C vorheizen. Die dunkelgrünen Teile vom Lauch kürzen, den Wurzelansatz dabei nicht abtrennen. Lauch gut waschen und trockentupfen. 2 EL Butter zerlassen und die Lauchstangen damit bestreichen, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Grill 30–40 Minuten grillen – dabei öfter wenden und gegen Ende den Garzustand mit einem spitzen Messer prüfen. Inzwischen die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Das Blech mit dem Lauch aus dem Grill nehmen und leicht abkühlen lassen. Grüne Teile und Wurzelansatz großzügig abschneiden. Den mittleren Lauchteil schälen und längs halbieren. Restliche Butter in einer großen Pfanne oder Grillschale aufschäumen. Den Lauch darin mit den Schnittseiten nach unten kräftig anbraten – dabei darauf achten, dass die Butter bräunlich wird, aber nicht verbrennt. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

➍ Pankobrösel in die Pfanne geben und rösten. Eingeweichte Steinpilze gut ausdrücken, in Streifen schneiden und hinzufügen. Soft-Aprikosen ebenfalls in Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Gut durchschwenken und mit Meersalzflocken würzen. Den Lauch mit den Schnittseiten nach oben auf vier vorgewärmte Teller legen und die Steinpilz-Aprikosen-Butter darüber verteilen.