Hähnchenbrust mit Ziegenfrischkäse

• 2 doppelte Hähnchenbrüste
  mit Haut (ich bevorzuge hier die
  Kikok Maishähnchenbrust am
  Knochen mit Haut)
• 300 g Ziegenfrischkäse
• 4 Stangen Porree
• 1 Zitrone
• 1 Apfel
• 1 - 2 getrocknete Feigen
• frischer Thymian
• Schwarzkirschen-Balsam
• Salz
• Pfeffer

Zuerst mit der Füllung starten. Dafür den Apfel waschen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Feigen ebenfalls klein würfeln. Zum Ziegenfrischkäse geben und mit einer Gabel einarbeiten. Etwas Pfeffer und frischen Thymian zugeben. Porree waschen, äußeres Blatt entfernen und den Wurzelboden abtrennen. Von unten zwei 15 Zentimeter lange Stücke abschneiden. Mit einer Kochpinzette die inneren Ringe nach oben herausschieben.

Nun die Hähnchenbrüste vorbereiten. Zuerst die beiden Brüste vom Knochen entfernen, ohne die Haut zwischen ihnen zu durchtrennen. Die Haut liegt nun unten und man kann die Brustfilets entnehmen. Danach eine Brust von der Haut trennen, sodass man ein Bruststück mit doppelter Haut hat. Jetzt an der Seite, an der die Haut übersteht, eine Tasche in die Brust schneiden und alles leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrust mit Ziegenkäsemasse füllen und die überstehende Haut über die Innenseite klappen. Fertig ist die Hähnchenbrust mit doppelter Haut, kross kommt später! Jetzt noch alles mit Küchengarn zubinden, damit alles verschlossen bleibt, danach mit Salz einreiben. Den Porree ebenfalls füllen. Einen Grill mit Deckel gut vorheizen und auf 180° C einpendeln. Jetzt alles Gefüllte auf dem Grill platzieren und den Deckel schließen. Regelmäßig umdrehen, bis das Hähnchen goldbraun gegrillt ist und garziehen lassen bis zu 72° C Kerntemperatur. (Ich bleibe da aber lieber bei der Schweinekotelett-Temperatur von 58° C). Der Porree wird in dieser Zeit bestimmt recht schwarz von außen. Das ist kein Problem, es bringt das gewünschte „schwarze“ Aroma und die äußeren Blätter kann man ja abnehmen.

Hähnchen in Tranchen schneiden, den Porree der Länge nach aufschneiden und alles mit einem Hauch Schwarzkirschen-Balsam beträufeln. Geröstetes Weißbrot passt gut dazu. Der schön gekühlte Sauvignon hat einen guten Partner gefunden. Aufpassen muss man mit den Feigen, damit es nicht zu süß wird.

Die übrigen Hähnchenbrüste kann man in fingerdicke Streifen schneiden und mit Salbei, Zitrone und ein wenig Chili marinieren. Ganz kurz bei kräftiger Hitzevon beiden Seiten grillen, bis die ersten Saftperlen an der Oberfläche entstehen. Dann wieder zurück in die Marinade geben, mit Fleur de Sel abschmecken und abdecken. Das passt hervorragend auf einen Vorspeisensalat!

FIRE&FOOD Ausgabe 2-2016