Geflügel - 14. Dezember 2020

Kräuter Hähnchen aus der Brine

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 1 Hähnchen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• ---

Zutaten

Zucker
• 3 Liter Wasser
• 180 g Salz
• 120 g Zucker
• 2 Bio-Zitronen
• 5 Frühlingszwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Stängel Rosmarin
• 1 Handvoll Thymian
• 120 g Butter
• 1 EL Fleur del Sel
• 2 Knollen junger Knoblauch
viele Kräuter für das Kräuterbett
(was der Garten so hergibt bzw. was
man so bekommt: Rosmarin,
Thymian, Petersilie, Bärlauch,
Oregano...)
• Salz
• Pfeffer

Weitere Geflügel-Gerichte
gibt's im
Bookazine Best Chicken

Zubereitung

➊ Beim Brinen muss man immer etwas Vorlauf mit einkalkulieren, bei einem Hähnchen bis zu 8 Stunden. Es funktioniert auch mit 5 oder 6 Stunden – wichtig ist nur, die Zeit in die Planung aufzunehmen.

➋ Einen halben Litter Wasser zum Kochen bringen und darin Salz und Zucker auflösen. Anschließend die restlichen 2 ½ l kaltes Wasser zufügen. Die Lake muss vollständig abgekühlt sein, bevor das Hähnchen hineingelegt wird.

➌ Eine Zitrone und eine Knoblauchknolle in Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln halbieren und alles zusammen mit dem Rosmarin, dem Thymian, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in die Lake geben. Zum Schluss dann den Gockel hineingeben und für die nächsten Stunden baden lassen. Sobald sich die Badezeit dem Ende zuneigt, den Grill vorheizen. Das Hähnchen wird komplett indirekt bei einer Hitze von etwa 160 °C gegrillt.

➍ Das Hähnchen aus der Brine nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer das Rückgrat des Tieres entfernen, so dass man es aufklappen kann. Mit der Hautseite nach oben legen und einmal kräftig auf die Brust drücken. So bricht das Brustbein, und es liegt noch flacher auf. Die Innenseite trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

➎ Die Butter mit dem Fleur del Sel in eine feuerfeste Schale geben und diese zum Schmelzen in den bereits warmen Grill stellen. Sobald die Butter geschmolzen ist, damit das Hähnchen einpinseln. Man kann auch mit dem Finger die Haut von der Brust lösen und etwas Butter zwischen Fleisch und Haut laufen lassen, um das Hähnchen noch mal von „innen" zu würzen.

➏ Nun eine Schale mit warmem Wasser unter den Rost stellen, um einerseits den Grill nicht so sehr zu verschmutzen und andererseits ein schön feuchtes Klima zu erzeugen. Auf dem Rost die Kräuter und die in Scheiben geschnittene Zitrone und den Knoblauch verteilen und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf das Kräuterbett platzieren.

➐ Nach etwa 20 bzw. 40 Minuten jeweils mit der restlichen Butter einpinseln. Ziel ist eine Kerntemperatur von um die 80 °C. Dafür sollte man ungefähr eine Stunde einrechnen. Sollte die Haut nach 40 Minuten noch nicht so ideal aussehen, die Hitze im Grill ordentlich erhöhen, damit diese noch mal richtig an den Gockel kommt und die Haut schön knusprig wird.

➑ Vor dem Tranchieren das Hähnchen ein paar Minuten ruhen lassen.

Rezept von Bjoern Terhorst

Wer auf der Website von „Time to Meat“ landet (www.time-to-meat.de) und bislang noch nicht hungrig ist, wird es garantiert beim ersten Stöbern in den unterschiedlichen Rubriken. Verantwortlich dafür ist der leidenschaftliche Griller und IT-Spezialist Bjoern Terhorst aus dem südhessischen Lampertheim. Er beherrscht neben seinem Beruf das kulinarische Spiel mit dem Feuer – und weiß, diese Leidenschaft anhand seiner Grillseminare und Steaktastings mit viel Esprit auch bei anderen zu wecken.

Rezept aus FIRE&FOOD Bookazine N°9 "Best Chicken"