Kraut & Rüben: Blutwurst-Focaccia, Gin Frischkäse- und Röstzwiebel-Asche

➊ Für die Focaccia Wasser, Rote Bete- Saft, Salz und Hefe vermengen und schrittweise das Mehl einarbeiten. Den fertigen Teig an einem warmen Ort für 1 ½ Stunden gehen lassen und in der Zwischenzeit die Blutwurst in Würfel schneiden. Den fertigen Teig in eine tiefe und mit Backpapier ausgekleidete Form geben und die Blutwurst gleichmäßig über dem Teig verteilen. Die Focaccia erneut für 30 Minuten gehen lassen.

➋ Die Focaccia bei 220 °C indirekt für ca. 30 Minuten backen und anschließend mit dem Olivenöl beträufeln.

➌ Für das Gemüse Karotten, Rote Bete und Zwiebeln waschen und bei 250 °C indirekt backen. Optional das Gemüse in Salzwasser vorkochen und anschließend direkt grillen, um Röstaromen zu erzeugen. Wenn das Gemüse gar ist, die Zwiebeln halbieren, die Segmente herauslösen und zusammen mit der Roten Bete und den Karotten klein schneiden. Aus den Preiselbeeren, Balsamico, Senf, Salz und Rapsöl eine Marinade herstellen und anschließend das Gemüse damit überträufeln.

➍ Für den Gin-Frischkäse alle Zutaten miteinander verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Er lässt sich auch sehr gut 1-2 Tage vor der Verwendung zubereiten.

➎ Für die Röstzwiebel-Asche Röstzwiebeln, Cornflakes und Knäckebrot fein mixen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz und Ascorbinsäure abschmecken. Die Asche hält sich in einer luftdichten Box mehrere Wochen.

➏ Für das Pistou alle Zutaten miteinander pürieren und mit Salz abschmecken. Mit einem Pinsel das Pistou auf die Teller pinseln, anschließend die Gemüse auf die Teller verteilen und alles mit ein paar Tupfen vom Frischkäse garnieren. Die Asche über das Gemüse geben und mit restlicher Gemüsemarinade und Wildkräutern anrichten und nach Wunsch mit Senfkaviar ausgarnieren. Alles zusammen mit der Focaccia servieren.