Kross gebratener Zander mit Spitzkohl, Brunnenkresse und Brombeeren
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Grillplatte/Plancha
Zutaten
• 400 g Zanderfilet
• je 1 Zweig Thymian und
Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 15 g Gewürzsalz für Fisch nach Wahl (hier: King of Salt Pimpinella Anisum)
• Kokosblütenzucker
• Butter für Butterflocken
Für das Brunnenkresse-
Limetten-Öl:
• 1 Limette
• 1 Bund Brunnenkresse
• 1 TL Pasta-, Pizza- oder mediterranes Salz nach Wahl (hier: King of Salt Pasta)
• 50 g Olivenöl
• 50 g Sonnenblumenöl
• 1 TL Basic Textur (Bindemittel und Strukturgeber aus Zitrusfasern)
Für den Spitzkohl:
• 1 Spitzkohl
• 1 Thaichili
• 1 TL gerösteter Knoblauch
• 100 g Brombeeren
• Olivenöl
• Zitronensalz nach Wahl
(hier: King of Salt Zitrone)
• Austernsauce
• Noilly Prat
• etwas Butter in kleinen
Stücken
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Zubereitung
➊ Für das Brunnenkresse-Limetten-Öl die Limette heiß waschen und die Schale fein abreiben. Dann vierteln und das Fruchtfleisch herausschneiden. Die Brunnenkresse in einen Mixer geben, Limettenschale, Fruchtfleisch, Gewürzsalz, Olivenöl und Sonnenblumenöl zufügen und alles kräftig mixen. Zum Schluss Basic Textur untermixen und das fertige Kräuteröl beiseitestellen.
➋ Den Zander in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Gewürzsalz und Kokosblütenzucker würzen.
➌ Die gewürzten Zanderfilets auf der Hautseite langsam bei ca. 180 °C auf der Plancha braten. Sobald die Filets auf der Fleischseite leicht glasig werden, Butterflocken, Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben. Vor dem Anrichten schnell das Gewürzöl über die Zanderfilets ajusieren.
➍ Den Spitzkohl putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Grillplatte legen und langsam anrösten, dann wenden. Die Thaichili in feine Ringe schneiden und darüber verteilen. Den gerösteten Knoblauch fein mörsern und über den Kohl geben. Etwas Butter in kleine Stücke schneiden und darauf verteilen. Brombeeren dazugeben und danach das Olivenöl sowie das Zitronensalz. Jetzt noch mit Austernsauce und Noilly Prat ablöschen. Kurz und knackig glacieren und mit dem kross gebratenen Zander anrichten.
Rezept von Ralf Jakumeit
Als gebürtiger Bayer ging er nach seiner Kochlehre hoch in den Norden zur Marineversorgungsschule auf Sylt, wo er zum Schiffs- und Bootskoch sowie zum U-Boot-Koch ausgebildet wurde. Danach zog er durch renommierte Häuser der Gastronomie, bevor er als Küchenchef mit zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Nach zahlreichen Ausflügen in die Medienwelt ist Ralf heute der Kopf, sowie das Gesicht der „Rocking Chefs“.
FIRE&FOOD Rezept aus der Ausgabe 04/23
