Paella Valenciana

Geflügel, Wild -

Paella Valenciana

Zutaten

• ½ Huhn, in gleich große Stücke
  geschnitten und leicht gesalzen
• ½ Hase, in gleich große Stücke
  geschnitten und leicht gesalzen
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver
  (Pimenton de la Vera)
• Safranpulver oder
  Lebensmittelfarbe
• 1 große Tomate,
  in kleine Stücke geschnitten
• 500 g grüne, flache Bohnen
• 120 g Garrofò (spezielle Bohnenart
  aus Valencia)
• 3–4 Artischocken (nur im Winter),
  in Stücke geschnitten
• 150 g Olivenöl
• 600 g Bomba-Reis aus Valencia
• einige frische Rosmarinzweige
• Wasser
• Salz


Zubereitung

Das Olivenöl in die Mitte der Paella-Pfanne gießen, diese über einem offenen Feuer, auf dem Grillrost oder Seitenkocher – falls kein Paella-Kocher vorhanden – platzieren und das Öl erwärmen. Wenn das Feuer zu heiß ist, etwas Salz an den Rand der Paella-Pfanne überall dorthin streuen, wo sich kein Öl befindet, um ein Anbrennen zu vermeiden. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, Huhn- und Hasenfleisch zufügen und bei mittlerer Hitze sorgfältig von allen Seiten bräunen (Bild 1 und 2). Der Erfolg der Paella hängt stark von dieser Phase ab. Jetzt die Bohnen und falls vorhanden die Artischocken zufügen, und einige Minuten anbraten.

In der Mitte der Pfanne etwas Platz zwischen Fleisch und Bohnen schaffen, die gestückelten Tomaten zufügen, für eine weitere Minute braten und dann das Paprikapulver zufügen. Dabei kontrollieren, ob die Paella wirklich bei mittlerer Hitze brät, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und die Paella bitter macht. Anschließend vom Rand aus Wasser in die Paella-Pfanne gießen, bis alles bedeckt ist. Nach 20 Minuten Kochzeit kontrollieren, ob die Flüssigkeit noch zur Hälfte die Nieten von den Handgriffen bedeckt.

Anschließend mit Salz abschmecken, die Brühe sollte lecker und leicht salzig sein, da der Reis während des Kochens etwas Salz aufnimmt. Ein anderer Weg zu überprüfen, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne vorhanden ist, ist einen Esslöffel mit der Löffelschale senkrecht in die Mitte der Paella zu stellen, die zur Hälfte bedeckt sein sollte.

Jetzt ist es Zeit, den Reis einzuarbeiten. Dafür wird er in Form eines großen Kreuzes in die Pfanne gegeben, so dass jede Linie über die Brühe hinausragt (Bild 3). So erhält man das perfekte Verhältnis von Reis und Brühe zur Pfanne – es ist genau die Reismenge, die die Paella benötigt. Safran oder Lebensmittelfarbe auf den Reis geben und diesen nach außen hin verteilen. Für 8 Minuten über hoher Hitze kochen lassen, anschließend die Hitze auf fast ein Minimum reduzieren, weitere 6 bis 7 Minuten kochen lassen und ein paar Rosmarinzweige auf der Paella verteilen. Wenn die Paella nach dieser Zeit nur noch wenig Brühe hat, reduziert man die Hitze noch einmal für die letzten 3 oder 4 Minuten, wenn reichlich Brühe vorhanden ist, erhöht man auf mittlere Hitze. Insgesamt wird der Reis also zwischen 15 und 18 Minuten gekocht.

Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen!

FIRE&FOOD Ausgabe 2-2020