Presa mit gegrilltem Spargel und Feldsalat
Zutaten
• 1 kg Presa (Nackenkern)
• 1 kg Spargel
• 300 g Feldsalat
• 100 g Heidelbeeren
• 2–3 bunte Tomaten
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• Zitronensaft
• Apfelsaft
• Senf
• Honig
• Essig
• Öl
• feines Meersalz & Pfeffer
• Chiliflocken
• Majoran
• Sauce Hollandaise
Zubereitung
Grill mit 2 Zonen zum direkten sowie indirekten Grillen einrichten. Salat waschen und trockenschleudern. In einer Schüssel eine Vinaigrette aus Schalottenwürfeln, etwas Senf, Honig, Apfelsaft, Essig, Salz und Pfeffer herstellen, zum Schluss noch das Öl hinzufügen.
Die unteren Enden des Spargels 2 cm abschneiden und den Spargel schälen. Evtl. den Spargel vor dem Grillen für ca. 3 Minuten mit etwas Salz und Zucker blanchieren. Fleisch mit feinem Meersalz würzen und für 10 Minuten einziehen lassen. Ggf. Hollandaise zubereiten bzw. erwärmen.
Nun das Fleisch von beiden Seiten auf der direkten Grillzone scharf angrillen und anschließend in der indirekten Grillzone bis zu einer KT von 62 °C garziehen lassen. Fleisch herunternehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel kurz scharf angrillen und mit ein wenig Zucker und Zitronensaft abschmecken. Feldsalat, Heidelbeeren und bunte Tomaten zur Vinaigrette geben.
Fleisch gegen die Faser tranchieren und alles zusammen anrichten. Zum Schluss etwas Majoran und Chiliflocken über das Fleisch rieseln lassen.
FIRE&FOOD Ausgabe 2-2020
