Rehrücken mit Thymian-Erbsen-Püree

➊ Die Hühnerbrust mit der Sahne, dem Rum sowie Salz und Pfeffer in die Küchenmaschine geben und zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.

➋ Den Rehrücken parieren und alle Silberhäutchen entfernen (Abschnitte und Knochen beiseitestellen). Mit dem Wildgewürz und etwas Salz umhüllen. Dann den Prosciutto zu einer Fläche aneinanderlegen, mit der Farce bestreichen und den Rücken straff einwickeln. Kaltstellen.

➌ Den Sellerie rundherum mit Olivenöl einreiben und salzen. In den auf 180 °C eingeregelten Grill geben und grillen, bis die Knolle weich ist.

➍  Den Rehrücken aus der Kühle nehmen, auf dem Grill rundherum anbraten und in der indirekten Zone bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Wir haben uns für 55 °C entschieden.

➎ Für das Thymian-Erbsen-Püree zuerst die Erbsen blanchieren. Dafür das Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Erbsen einmal aufkochen und im Eiswasser abschrecken. Dann die Butter im Topf schmelzen und mit dem Thymian aromatisieren. Die Erbsen darin schwenken, die Thymianzweige herausnehmen und die Erbsen zu Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 ➏ Mit den parierten Abschnitten und Knochen einen Fond herstellen. D. h. Abschnitte und Knochen kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen und trocken einkochen. Danach mit etwas Wasser auffüllen und längere Zeit leise köcheln lassen. Absieben, mit ein wenig BBQ-Sauce mixen und so quick & dirty eine Wild-BBQ-Sauce herstellen.

➐ Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden, den Rehrücken portionsweise aufschneiden. Mit dem Thymian-Erbsen-Püree und der wilden BBQ-Sauce servieren.