Salzkrusten-Wolfsbarsch mit Zitronen-Risotto

➊ Den Fisch von innen und außen waschen und trockentupfen. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Bauchhöhle des Fisches mit den Zitronenscheiben und den Dillzweigen füllen.

➋ Für die Salzkruste das Meersalz mit dem Eiweiß in eine Schüssel geben und gut vermischen. Eine Schicht Salz auf den Boden einer Grillplatte aus Edelstahl oder Gusseisen geben. Darauf den Fisch platzieren und mit dem restlichen Salz abdecken. Die Platte in den vorgeheizten Grill geben und den Fisch indirekt bei 180-200 °C grillen.

➌ Nach 40 Minuten vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste ist während des Grillens hart geworden und dient als Isolationsschicht, um den Geschmack zu bewahren.

➍ In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür die gehackte Zwiebel zusammen mit dem Weißwein und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend die Sahne zufügen, alles zur Sauce einkochen lassen und bis zum Servieren warmhalten.

➎ Für das Risotto einen Grill zum direkten Grillen vorbereiten und einen Wok oder eine Pfanne darauf erhitzen. Die Hälfte der Butter zugeben und die Schalotten darin glasig braten. Risottoreis mit Zitronenzesten zufügen und unter Rühren für etwa eine Minute mitdünsten. Mit dem Wein und Zitronensaft ablöschen und einkochen lassen, dabei immer wieder Rühren oder die Pfanne schwenken. Nach und nach den Fischfond zugeben – immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Zum Schluss die Erbsen unterrühren. Nach etwa 20 Minuten sollte das Risotto weich und cremig sein, die Reiskörner aber noch etwas Biss haben. Die restliche Butter unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, für einen zusätzlichen Zitronen-Touch noch etwas geriebene Zitronenschale darübergeben.

➏ Die Salzkruste aufbrechen und den Fisch mit dem Zitronen-Risotto und der Weinsauce servieren.