Seeteufel Bäckchen mit Honig-Soja-Möhren, Orangen-Zitrus-Polenta und Limetten-Mayo
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Kamadogrill, Pfanne
Zutaten
• 12 Seeteufel Bäckchen
• Vanille-Salz
• 1 Zitrone
• 6 Radieschen, halbiert und gehobelt
• etwas Fenchelgrün
• Wasabi-Sesam (Asia-Abteilung/-
Geschäft, Sesam mit Wasabi
aromatisiert, daher grün)
Für die Honig-Soja-Möhren:
• 8–10 kleine Möhren orange,
gelb, violett
• schwarzer und weißer Sesam
• Honig
• Sojasauce
• Orangensaft
• Zitronensaft
• geklärte Butter
• Salz
• Zucker
Für die Orangen-Zitrus-Polenta:
• 150 g Polenta
• 100 ml Milch
• Saft und Zesten von je ½ Bio-Limette und -Zitrone
• 1 Bio-Orange für 50 ml Saft und Zesten
• 1 EL Butter
• etwas Honig
• Salz
Für die Limetten-Mayo:
• 50 g Mayonnaise
• Salz
• etwas Limettensaft
• 1 Prise Zucker
Für das Vanillesalz:
• 2 Vanilleschoten
• 200 g Salzflocken
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Zubereitung
➊ Das Vanillesalz braucht ca. 1 Woche, um zu aromatisieren. Zuerst das Mark der Vanilleschoten auskratzen und beiseitestellen. Die ausgekratzten Schoten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Vanillemark und den Salzflocken in ein Schraubglas geben. Verschlossen an einem dunklen Ort ca. 1 Woche aromatisieren. Jeden Tag etwas schütteln, damit sich alles gut vermischt und die Vanillearomen sich mit dem Salz verbinden.
➋ Polenta mit Milch, Orangensaft und Butter nach Packungsanweisung zubereiten, mit dem Limetten- und Zitronensaft abschmecken. In eine kleine Pfanne geben, mit den Zesten von Limette, Zitrone und Orange bestreuen und auf dem Kamado mit etwas Rauch (z.B. Pecan) nochmals weiterkochen. Je nach Konsistenz etwas Milch zugeben oder einköcheln, so dass eine cremige Polenta mit feiner Rauchnote entsteht. Mit Salz und Honig abschmecken.
➌ Für die Limetten-Mayo die Mayonnaise glattrühren und mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
➍ Für die Honig-Soja-Möhren die Möhren turnieren, mit Honig bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Die Butter in eine kleine Gusspfanne geben und die Möhren dazugeben, wenn sie anfangen zu karamellisieren mit Sojasauce, Orangen- und Zitronensaft ablöschen und für etwa 35 Minuten im geschlossenem Grill in der Pfanne garen. Sie sollten noch einen leichten Biss haben. Vor dem Servieren die Möhren halbieren, den Honig mit dem Sud mischen und die Möhren darin wälzen, herausnehmen und nochmals mit Sesam bestreuen.
➎ Die Seeteufel-Bäckchen putzen, mit Zitronensaft beträufeln und großzügig mit Vanillesalz und Wasabi-Sesam bestreuen. Den Kamado-Grill für direktes Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln. Den Gussrost oder die Grillgrates mit etwas Pflanzenöl einpinseln und die Bäckchen auf beiden Seiten ca. 3–4 Minuten grillen, sie sollten eine Kerntemperatur von ca. 55 °C bis 58 °C (glasig) haben.
➏ Die Bäckchen auf der Orangen-Zitrus-Polenta zusammen mit den Sesam-Möhren anrichten, mit den Radieschen, dem Fenchelgrün und der Mayo garnieren und zum Schluss den Fisch mit einem Mix aus Sojasauce und Zitronensaft beträufeln (Verhältnis 70/30, z. B. 7 TL Sojasauce auf 3 TL Zitronensaft).
Rezept von Thomas Eriksson-Fröhlich
Unter „Flaming Pig BBQ“ tourt Thomas Eriksson-
Fröhlich durch ganz Europa, um sein Wissen rund ums Grillen und Barbecue weiterzugeben und die Leute zu inspirieren.
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 03/2021
