Tatar vom Hardcore-Waller
Zutaten
• 250 g Wallerfilet ohne
Haut und Bauch
• 1 Wallerleber
• 1 Apfel
• 1 Schalotte, klein gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln,
klein gehackt
• Fruchtfleisch von ½ Mango,
klein gewürfelt
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 20 ml mildes Olivenöl
(z. B. Moria Elea Manaki)
• etwas Korianderwürzöl
• 20 ml weißer Balsamico
(z. B. Pistole weißer
Hardcore-Balsam)
• etwas Öl zum Braten
• etwas Butter
• etwas Whiskey
• Hardcore-Balsam
Zubereitung
Für das Tatar das Wallerfilet klein würfeln und mit den Schalotten-, Lauchzwiebeln- und Mangostückchen vermengen und mit Olivenöl, Korianderwürzöl, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Apfel mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, anschließend trocken tupfen und jede Scheibe kurz von beiden Seiten angrillen.
Für die Leber eine gusseiserne Pfanne auf den Grill stellen und etwas Öl in die kalte Pfanne geben. Wallerleber und einen Stich Butter zugeben, Leber nur kurz von allen Seiten anbraten. Zum Schluss mit etwas Whiskey Hardcore Balsam ablöschen.
Zum Servieren die Apfelscheiben auf Teller geben, darauf Nocken vom Tatar anrichten und darauf jeweils ein Stück Leber als Topping geben. Jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln.
FIRE&FOOD Ausgabe 3-2016
