Vorderschinken vom Wildschwein

Wild -

Vorderschinken vom Wildschwein

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill
• 1 Netz aus dem Metzgereibedarf
• Erlenholz zum Räuchern


Zutaten

• 2 kg Vorderschinken vom
Wildschwein (vorher tiefgefroren
und schonend aufgetaut)
• 36 g Salz
• 2 TL Wildgewürz (Artur stellt seine
Gewürzmischung aus Thymian,
Bohnenkraut, Wacholder, Piment,
Salbei, Rosmarin, schwarzem Pfeffer
und Nelken her und mörsert sie grob.)
• 100 ml Kirschlikör (leicht süß),
alternativ halbsüßen Kirschwein
verwenden


Mehr zum Thema Wildschwein gibt's im FIRE&FOOD Shop

Zubereitung

Die Silberhaut vom Vorderschinken entfernen, ihn rundherum mit Salz und Gewürzen gründlich einreiben und für 5-7 Tage in den Kühlschrank legen. Als Faustregel gilt mindestens 1 Tag Lagerung pro Zentimeter Fleischdicke.

12 Stunden vor der weiteren Zubereitung den Schinken aus dem Kühlschrank holen und rundherum mit dem Kirschlikör oder Kirschwein bestreichen. Dann das Fleisch fest zusammenrollen und in das Metzgernetz geben. Anschließend in den Räucherschrank hängen und die Oberfläche des Schinkens bei einer Temperatur von 40-50 °C abtrocknen lassen. Je nach Räucherschrankmodell kann die Trocknungseffizienz erhöht werden, indem ein Gebläse mit Zwangsluftumlauf zugeschaltet wird.

Sobald die Oberfläche des Schinkens ideal abgetrocknet ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Artur verwendet dafür Erlenholz. Nun sind zwei Vorgehensweisen möglich. Bei der ersten schalten wir den Räucherschrank in den BBQ-Modus um. 120 °C einstellen, nach 30-60 Minuten auf 150 °C erhöhen und erwärmen, bis die Temperatur im Innenbereich 75 °C erreicht, dann ist das Fleisch gut durchgebraten. Während des gesamten Bratvorgangs sollte unten im Räucherschrank eine Schüssel mit Wasser und zugegebenem Lorbeerblatt und Thymian stehen.

Zum Abschluss des Bratvorgangs wird in den Schinken nochmal Kirschlikör eingerieben. Bei der anderen Vorgehensweise wird das Fleisch geräuchert, zum Abkühlen im Räucherschrank gelassen und am nächsten Tag gegrillt oder in Scheiben gebraten, wobei in der Endphase auch Kirschlikör verwendet wird.

Rezept von Artur Nowicki
Der in Polen populäre Youtuber und Blogger ist Liebhaber von gutem Essen aus dem Rauch und gibt sein kulinarisches Wissen in Büchern und Seminaren weiter. Er beschäftigt sich seit Jahren mit der Herstellung von Käse, Wurst sowie Likören und hat sich auf das Räuchern von Fleisch und Fisch nach traditionellen Methoden spezialisiert.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 01/2022


Hinterlassen Sie einen Kommentar

Bitte beachten Sie, dass Kommentare vor der Veröffentlichung freigegeben werden müssen