Heiß geräuchertes Zanderfilet mit Sauerkraut und Gemüsegarnitur

Fisch & Meeresfrüchte -

Heiß geräuchertes Zanderfilet mit Sauerkraut und Gemüsegarnitur

Zutaten

• 4 Zanderfilets
• 1 Schüssel grobes Meersalz

Für das kandierte Sauerkraut:
• 500 g frisches Sauerkraut
• 50 g Gänseschmalz
• 50 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 100 ml Weißwein
• 1 Kräuterbeutel (Teebeutel gefüllt
  mit Pfefferkörnern,
  Korianderkörnern, Nelken,
  Wacholderbeeren, Lorbeerblatt)
• 1 Prise Salz

Für die Sauerkraut-Sauce:
• 1 Schalotte
• 1 Wacholderbeere
• 100 g Sauerkraut
• 500 ml Weißwein
• 500 ml Brühe
• 500 ml Crème Fraîche
• Salz
• Pfeffer

Für die Gemüsegarnitur:
• 8 Rosenkohlröschen
• 8 Kirschtomaten
• 1 Zucchini
• Olivenöl


Zubereitung

Das Sauerkraut kurz mit kaltem Wasser abspülen. Das Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe sowie den Knoblauch anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine Auflaufform füllen und die Form mit Alufolie abdecken. In einem geschlossenen Grillsystem bei 130 °C für etwa 1 ½ Stunden garen.

Für die Sauerkraut-Sauce die Schalotten fein hacken und zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Das Sauerkraut zufügen und die Wacholderbeere entfernen. Alles pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce wieder zum Kochen bringen.
Das Zanderfilet auf Gräten überprüfen und diese gegebenfalls entfernen. Trockentupfen und auf den Rost im Bradley Smoker legen, ebenfalls die Schüssel mit grobem Meersalz im Smoker platzieren. Bei 90 °C für etwa 20–30 Minuten räuchern.

Für die Gemüsegarnitur den Rosenkohl putzen und garkochen. Die Kirschtomaten mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten und für 10 Minuten im geschlossenen Grillsystem bei 140 °C grillen. Mit einem Kugelausstecher aus der Zucchini kleine Kugeln ausstechen und kurz blanchieren.

Das kandierte Sauerkraut auf einen Teller legen. Darauf das geräucherte Zanderfilet mit etwas geräuchertem Meersalz setzen und das Gemüse rundherum verteilen. Mit der Sauerkrautsauce beträufeln.

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2019