Smoky Autumn – Kalträuchern in der kühlen Jahreszeit
Das Kalträuchern ist eine der ältesten Konservierungsarten der Welt und nicht besonders kompliziert. FIRE&FOOD sagt dir, welche Ausstattung du zum Kalträuchern brauchst, wie du vorgehst und auf was du bei den verschiedenen Schritten achten solltest.
Der einfachste Weg Kaltrauch zu erzeugen ist ein spezieller Kaltrauchgenerator, wie z.B. Elmar’s FIRE&FOOD Räucherspirale. Diese ist demnächst im FIRE&FOOD Shop erhältlich.
Beim Kalträuchern bist du nicht auf eine Hitzequelle angewiesen, das Räuchergut wird konserviert, indem es über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von 15 – 25 °C geräuchert wird. Durch die Konservierung sind geräucherte Speisen auch nach Wochen noch essbar. Doch nicht nur die Haltbarkeit wird durch das Kalträuchern verlängert, auch der Geschmack von Fisch oder Fleisch wird durch den Rauch positiv beeinflusst.
Das Kalträuchern ist wegen der niedrigen Temperaturen ein längerer Vorgang als das Heißräuchern. Es kann von mehreren Stunden bis zu mehreren Tagen und sogar Wochen dauern, abhängig von der Art der Lebensmittel, der Dicke des Räucherguts, dem Rauch selbst und der Menge an Salz und Gewürzen, die beim Pökelvorgang verwendet werden. Denn vor dem Kalträuchern muss das Fleisch in eine Lake oder Salz eingelegt werden.
Beim Kalträuchern sollte das Feuer einen erheblichen Abstand zum Lebensmittel haben bzw. nur eine kleine Glut existieren. Außerdem ist es wichtig, dass die Lüftungsöffnungen der Räucherkammer geöffnet sind, so dass der Rauch zirkulieren kann. Ziel ist, einen kühlen, gleichmäßigen und rauchreichen Luftstrom zu erzeugen. Der einfachste Weg dies zu erreichen ist mit einer Räucherkammer und einem speziellen Kaltrauchgenerator, wie z.B. Elmar’s FIRE&FOOD Räucherspirale. Und da wären wir auch schon bei der benötigten Ausstattung.
Equipment zum Kalträuchern
Zum Kalträuchern benötigst du eine Kammer, in der du dein Fleisch aufhängen und räuchern kannst. Hierfür gibt es professionelle Räuchergrills und -öfen, wie z.B. den Borniak (in dem man auch Heißräuchern kann). Zum ausschließlichen Kalträuchern funktioniert aber auch eine selbstgebaute Räucherkammer aus Karton.
Wichtig ist, dass die Kammer dicht und stabil ist und über einen längeren Zeitraum genügend Rauch halten kann. Sie sollte oben eine Abluftöffnung haben, so dass der Rauch von unten nach oben strömen kann. Das Räuchergut selbst hängst du direkt in den Rauchstrom auf Gestellen, an Stangen oder Sparren. Um eine möglichst lange Räucherzeit zu erreichen, benötigst du einen Kaltrauchgenerator. Elmar’s FIRE&FOOD Räucherspirale eignet sich hervorragend, da sie bis zu 16 Stunden Rauch erzeugen kann. Da sich Holzchips zum Kalträuchern nicht gut eignen, ist die Räucherspirale, gefüllt mit Räuchermehl oder Räucherspänen die ideale Wahl zum Kalträuchern. Was die Art der Ausgangshölzer angeht, so kann man sich ganz auf den eigenen Geschmack verlassen. Wichtig ist nur, dass nicht-harzende Hölzer, wie z. B. Buche, Eiche, Erle, Weide, Birke und andere Harthölzer (z.B. Frucht- und Nussbaumhölzer), verwendet werden. Alles andere bleibt den persönlichen Vorlieben überlassen.
Räuchergut vorbereiten
Du hast dein Equipment zusammen? Prima, dann kann jetzt das Räuchergut vorbereitet werden. Man kann fast alle Fleischarten kalträuchern. Die bekanntesten sind Schinken, Speck, Salami und Leberwurst. Du kannst aber auch andere Wurstwaren, Fisch (z.B. Lachs oder Makrele), Enten-, Gänsebrust und sogar Hartkäse kalträuchern. Wenn du Speisen kalträuchern willst, muss aber immer vorab gepökelt werden! Es gibt die Trocken- und Nasspökel-Methode zur Auswahl.
Beim Trockenpökeln gibt man pro Kilo Fleisch/Fisch zwischen 2.5 % – 4 % = 25 – 40g Salz hinzu und massiert es ein. Auch Gewürze nach Wahl können hinzugefügt werden. Danach wird das Fleisch luftdicht verpackt für ein paar Tage in den Kühlschrank gestellt. Je dicker das Fleisch umso länger. Das Fleisch dann die gleiche Dauer noch einmal im Kühlschrank auf einem Gitter „durchbrennen“. Durch diesen Vorgang verteilt sich das Salz gleichmäßig und das Fleisch verliert Flüssigkeit.
Beim Nasspökeln fertigt man eine Lake zum Einlegen des Fleisches an. Für eine 10%ige Lake benötigt man für einen Liter Flüssigkeit: 1 Liter Wasser, 111 g Pökelsalz, 1 EL Zucker sowie Gewürze nach eigenem Belieben. In diese Lake wird dann das Räuchergut eingelegt, und zwar genauso lange, wie bei der Trockenpökelvariante. Das Fleisch muss in beiden Fällen gut durchziehen, erst danach geht es ans eigentliche Kalträuchern.
Beim Trockenpökeln wird Fisch/ Fleisch durch Salz konserviert.
Vor dem Kalträuchern muss stets gepökelt werden.
Der Räuchervorgang
Du hast dein Fleisch gepökelt? Dann kann jetzt geräuchert werden. Hänge dein Räuchergut in die Rauchkammer und bereite Elmar’s Räucherspirale oder einen anderen Kaltrauchgenerator vor. Befülle ihn mit Räuchermehl und entzünde ihn mit einem Teelicht. Dann wird die Kammer geschlossen und das Fleisch im Rauch hängen gelassen. Die perfekte Temperatur zum Kalträuchern liegt zwischen 15 – 25 °C. Die Temperatur darf diesen Wert nicht übersteigen! Deshalb auch auf die Außentemperatur achten. Im Sommer bei 30 °C muss im Keller oder an einem kühleren Ort kaltgeräuchert werden, ansonsten können die Speisen verderben. Achte beim Räuchervorgang auch auf entstehendes Kondenswasser. Dieses sollte nicht auf das Räuchergut tropfen.
Die Räucherdauer hängt vom jeweiligen Fleisch bzw. dem entsprechenden Rezept ab. Bei längeren Räuchervorgängen sollte man dem Fleisch nach max. 12 Stunden eine gleichlange „Ruhepause“ gönnen. Sollte der Räucherofen nicht ausreichend vor Insekten geschützt sein, das Räuchergut zum Ruhen lieber im Kühlschrank oder einem kalten Raum lagern. Der Räucher-Ruhen-Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist. Gut durchlüftet entfaltet sich das Aroma am besten.
Räuchergut sollte nach dem Räuchern immer nachreifen. Der Vorgang trocknet das Fleisch weiter aus, wodurch es eine festere Konsistenz und dunklere Farbe bekommt. Das Reifen sollte in einem gut belüfteten Raum bei rund 15 °C stattfinden. Je länger die anschließende Lagerzeit, desto reifer und kräftiger wird der Geschmack. Die Mindestreifezeit entspricht der Rauchzeit. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, sollte das Räuchergut direkt verzehrt oder vakuumiert werden, um eine weitere Austrocknung zu verhindern. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Kalträuchern dauert dir zu lange? Dorsch, Kabeljau und Flunder oder Vorderschinken vom Wildschwein kannst du natürlich auch schneller räuchern. Noch mehr Räucher-Rezepte gibt es in unserer FIRE&FOOD Rezeptdatenbank. Zum Heißräuchern empfehlen wir dir außerdem Elmar’s FIRE&FOOD Räucher-Chunks (coming soon)!
