Alles, nur nicht langweilig: Rassige Bratwürste

Bratwurst geht doch eigentlich immer – ob im Sommer als Appetizer für hungrige Gäste auf der Grillparty, im Herbst am Lagerfeuer nach einem ausgiebigen Spaziergang über Stock, Stein und raschelndes Laub oder im Winter als verlässliche Grundlage für die nächste Glühweinrunde auf dem Weihnachtsmarkt. Nur richtig heiß und lecker muss sie sein.

Dass Wurst nicht gleich Wurst ist, weiß Wolfgang Müller. Der passionierte Metzger und Sternekoch liebt es, immer wieder eigene Kreationen herzustellen. Nicht allein aus Freude am Machen und dem anschließend köstlichen Geschmack. Genauso wichtig ist es für ihn, genau zu wissen, was sich alles in der Wurst „versteckt“. Denn: „Nur wer die Wurst selber macht weiß was drin ist“, ist das simple, aber äußerst überzeugende Argument von Fleischexperte Wolfgang Müller.

Natürlich macht die Wurstherstellung mehr Arbeit, als die Bratwürste einfach schnell beim Metzger zu kaufen. Doch mit passendem Zubehör wie Fleischwolf und Wurstfüller gelingen die eigenen Wurstkreationen sicher und garantieren beeindruckte Gäste beim nächsten Grillen. Aber eines stellt Wolfgang von vornherein klar: „Man kann nur aus gutem Fleisch sowie guten Gewürzen und Zutaten eine gute Wurst machen.“ Industriell hergestellte Wurst beinhaltet oftmals Fleisch von Tieren, die viel zu jung geschlachtet wurden. Lebensmitteltechnische Zusätze sowie starke Zugabe von Kochsalz „runden“ das Ergebnis dann ab. Der Verzicht auf konservierende Zusätze bedeutet jedoch, dass wir in unserer eigenen Wurstküche akribisch auf Hygiene achten müssen und die Bratwürste nur vollständig durchgegart verzehren sollten. Dann steht unserer Kreativität bei der Auswahl der Zutaten und dem anschließenden kulinarischen Genuss nichts mehr im Weg. Wie die nachfolgenden Rezepte erkennen lassen, denkt Wolfgang gerade bei den verwendeten Zutaten gerne mal quer. Und so werden aus einfachen Bratwürsten echte Gourmet-Highlights.

 

Rinderbratwurst mit Glühweingewürzen

Zutaten:
• 1 kg Rinderhüfte ohne Sehnen
• 2 ½ kg Rinderschulter
• 1 ½ kg Rinderbrät-Grundmasse (vom Metzger des Vertrauens)
• 60 g Blattpetersilie
• 10 g Majoran
• Schweinedünndärme

Für die Gewürzmischung:
• 60 g Meersalz
• 10 g Zucker
• 8 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 2 ½ g Macis
• 1 g Zimt
• 3 g Rosenpaprika
• 1 g Piment
• 1 ½ g Lebkuchengewürz
• 2 g Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 2 g Abrieb von 1 unbehandelten Orange


Wer auf den Geschmack gekommen ist, findet in Wolfgangs Kochbuch: „Wurst & Küche“ aus dem Matthaes Verlag weitere Anregungen.

Zubereitung:
Zuerst die Därme mit handwarmem Wasser waschen und wässern, anschließend alle Zutaten der Gewürzmischung vermengen.
Die Rinderhüfte in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Leicht salzen und kurz massieren. Rinderschulter in große Würfel schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen und gut einmassieren. Rinderhüfte und Rinderschulter 2 Stunden kaltstellen.

Dann die marinierte Rinderschulter durch die 3-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs drehen. 10 Minuten kneten, bis die Eiweißbildung eingeleitet ist und eine homogene Masse entsteht. Anschließend Rinderschulter, Rinderbrät und die marinierten Rinderhüftwürfel gut miteinander vermischen. Majoran und Blattpetersilie fein hacken und zusammen zur Fleischmasse geben.

Die Masse in die Schweinedünndärme füllen und in beliebiger Größe abdrehen. Sollten Luftlöcher entstehen, diese mit einer Wurstnadel vorsichtig einstechen, damit die Luft entweichen kann.

 


Tags