Kleines 1x1 der berühmtesten luftgetrockneten Schinkenkeulen
Luftgetrocknete Schinkenkeulen (Knochenschinken) sind nicht nur in ihren jeweiligen Ursprungsländern bekannt und beliebt, sondern erfreuen Foodies international. Durch ihre Herkunft und die Verwendung verschiedener Schweinerassen, Herstellungs- und Reifeverfahren unterscheiden sie sich dabei in Geschmack, Textur und Aroma. – Von Stephanie Prenzler
Fleisch ist Ronny Pauluschs größte Leidenschaft – und das bereits seit über 25 Jahren. Der diplomierte Fleischsommelier hat sich u. A. auf die Fleischreifung und -veredelung spezialisiert und schult Gastronomie und Handel zum Thema.
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Hauchdünn geschnittene Scheiben von einer luftgetrockneten Schinkenkeule sind eine Delikatesse und eröffnen als köstliche Appetizer jedes Barbecue auf eine edle Art und Weise. Zu den bekanntesten Vertretern der luftgetrockneten Schinkenkeulen bzw. Knochenschinken zählen sicherlich der Parmaschinken aus Italien und der Serrano-Schinken aus Spanien. Wobei letzterer gar nicht immer aus Spanien kommt, wie Dozent und Diplom-Fleischsommelier Ronny Paulusch erklärt: „Fast jeder Schinken darf sich ‚Serrano-Schinken‘ nennen, weil ‚Serrano‘ kein geschützter Herkunftsbegriff ist. In der EU gibt es geografische Herkunftsbezeichnungen, die bestimmte Produkte schützen, wie z. B. ‚Prosciutto di Parma‘ oder ‚Jambon de Bayonne‘. Sie regeln, dass nur Produkte, die in einer spezifischen Region und nach bestimmten traditionellen Methoden hergestellt werden, diese Schutzbezeichnungen tragen dürfen. Im Gegensatz dazu bedeutet ‚Serrano‘ einfach ‚vom Gebirge‘ – und bezieht sich traditionell auf die spanische Praxis, Schinken in den kühleren Bergregionen luftzutrocknen. Da der Begriff ‚Serrano‘ also keine geschützte geografische Angabe ist, können auch Hersteller außerhalb Spaniens, die ähnliche Lufttrocknungsmethoden anwenden, ihren Schinken so nennen. Das bedeutet, dass die Herkunft des Schinkens nicht reguliert ist und der Begriff oft für Marketingzwecke verwendet wird. Der mangelnde Schutz macht es schwer, Konsumenten zu garantieren, dass sie ein Produkt mit authentischem spanischem Hintergrund und traditioneller Herstellung erhalten.“
So ist es seit einigen Jahren üblich, rohe Serrano-Keulen aus Spanien nach China zu verschiffen, erst dort zu veredeln und anschließend vor Ort als hochpreisigen Serrano-Schinken zu vermarkten.
Als die deutsche Antwort auf Parma, Serrano und Co. gilt beispielsweise der luftgetrocknete Westfälische Knochenschinken, der seit 2013 im europäischen Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen ist. Doch über- oder gar international hat er noch keine echte Bedeutung erlangen können, daher gehen wir in dieser Übersicht nicht näher darauf ein. Doch was macht die international erfolgreichen luftgetrockneten Schinken so besonders? Sie alle werden nach traditionellen Methoden luftgetrocknet und nicht oder nur in seltenen Ausnahmen im Anschluss geräuchert. Durch die Lufttrocknung verliert ein Schinken ungefähr 33 Prozent seines Frischgewichts, was zur charakteristischen Textur und Konsistenz beiträgt. Dass die Schinken überwiegend nicht geräuchert werden, hat hauptsächlich mit ihrer geografischen Herkunft und den damit verbundenen klimatischen Bedingungen zu tun.
Hier die speziellen Unterschiede im Einzelnen:
Serrano
International werden generell alle Arten spanischen Schinkens „Serrano-Schinken“ genannt. In Spanien wird er auch unter den Bezeichnungen „Jamón Serrano“, „Landesschinken“ sowie „gereifter Schinken“ angeboten – und damit sind dann hauptsächlich Schinken von weißen Hausschweinen gemeint, die weder von iberischen Rassen noch von einer anderen bestimmten Rasse stammen. Serrano-Schinken hat einen feinen, leicht salzigen Geschmack und ein ausgewogenes Aroma. Er ist mager, kaum marmoriert und reift in der Regel zwischen 8 und 14 Monaten.
Gütezeichen: Garantiert traditionelle Spezialität g.t.S.
Verband: Consorcio del Jamón Serrano Espanol
Ibérico
Der Ibérico-Schinken (Jamón Ibérico) wird auf der Iberischen Halbinsel produziert und stammt von mindestens 50 % schwarzen Ibérico-Schweinen (Klassifizierung: Mutter 100 % Ibérico, Vater Duroc). Der Pata Negra wird aus 100 % Ibérico hergestellt. Fütterung und Haltung der Schweine lassen sich an den Bezeichnungen „Cebo“ (Getreidefutter, Stallhaltung, 2 m²/Tier), „Cebo de Campo“ (Getreide und Wildpflanzen, mind. 60 Tage Freilauf-/Feldhaltung, 100 m²/Tier) und „Bellota“ (Eicheln und Wildpflanzen, ausschließlich in freier Wildbahn, 8.000 m²/Tier) ablesen. Die Schinken reifen mindestens 24 Monate, der Pata Negra 20 Monate. Fetteinlagerung, Geschmack und Textur sind je nach Genetik, Fütterungs- und Haltungsmethode unterschiedlich ausgeprägt.
Gütezeichen: Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP,
Geschützte geografische Angabe g.g.A.
Verband: Jamones Ibéricos de España Asociación
Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)
Parma
Parmaschinken darf lediglich in der Provinz Parma hergestellt werden, die Schweine der Rassen „Large White“, „Landrace“ und „Duroc“ dürfen jedoch auch aus den Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Die Schweine werden mit Molke aus der Parmigiano-Reggiano-Produktion gefüttert, was dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht. Mit neun Monaten und einem Schlachtgewicht von 160 kg werden sie geschlachtet. Der Schinken liegt 100 Tage im Salz, die Reifezeit beträgt 12 bis 30 Monate. Parmaschinken schmeckt leicht süßlich, hat eine zarte Konsistenz und eine feine Fettmarmorierung.
Gütezeichen: Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP
Verband: Consorzio del Prosciutto di Parma
San Daniele
Die Auswahl der Schweine ist fast identisch wie beim Parmaschinken, jedoch entfällt die Mast mit bei der Parmesanherstellung anfallender Molke. Die Schweine stammen aus den Regionen Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien, produziert wird der Schinken ausschließlich in San Daniele in Friaul-Julisch Venetien. Er liegt zwar wie der Parmaschinken 100 Tage im Salz, doch dieses wird jede Woche gewechselt. Außerdem wird der Schinken nach 80 Tagen mit Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer versiegelt. Das sorgt im Vergleich zum Parmaschinken für einen insgesamt milderen Charakter.
Gütezeichen: Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP
Verband: Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Bayonne
Für diesen Schinken werden ausschließlich baskische Kintoa-Schweine aus dem Adour-Becken im Südwesten Frankreichs verwendet, die mindestens neun Monate lang mit Getreide gefüttert wurden. Für den IGP-Schinken (IGP = Indication Géographique Protégée) wird ausschließlich das Salz aus Salies-de-Béarn verwendet. Traditionell wird der Bayonne mit einer Mischung aus Schmalz und Mehl versiegelt, die anschließend mit Piment d´Espelette eingerieben wird. Die Reifezeit beträgt mindestens 7 Monate, bei Schinken mit der geschützten Ursprungsbezeichnung PGI 12 bis 18 Monate und mit der geschützten Ursprungsbezeichnung PDO 20 Monate.
Gütezeichen: Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP,
Geschützte geografische Angabe g.g.A., PGI, IGP, DOC
Verband: Consortium du Jambon de Bayonne
Vulcano
Ein Schinken aus dem Steirischen Vulkanland, es werden keine bestimmten Schweinerassen verwendet, doch die Tiere wachsen im Vulkanland in artgerechter Haltung mit extra Liege- und Bewegungsbereich sowie Auslauf auf. Das Futter stammt hauptsächlich aus regionalem Anbau. In den ersten 5 Monaten reift der Vulcano-Schinken bei Temperaturen von 0 bis 8 °C, die restliche Zeit bei bis zu 24 °C. Die Reifezeit liegt zwischen 8 (ohne Knochen) und 27 Monaten, ausgewählte Stücke reifen bis zu 36 Monaten.
Gütezeichen: ohne
Verband: ohne
Kraški Pršut
Der Kraški Pršut stammt aus der Region Karst und wird aus keiner bestimmten Schweinerasse hergestellt. Er profitiert bei der Lufttrocknung von den Bora-Winden und reift für mindestens 12 Monate. Während dieser Zeit wird der Schinken mehrfach mit einer Mischung aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Mehl eingeschmiert. Er besitzt einen etwas höheren Salzgehalt als andere luftgetrocknete Knochenschinken und verfügt über eine festere Struktur.
Gütezeichen: Geschützte geografische Angabe g.g.A.
Verband: GIZ Kraški Pršut
