Umami – Sex für die Zunge: FIRE&FOOD-Wissen mit Prof. Dr. Guido Ritter
Lange Zeit gab es nur vier Grundgeschmäcker, um die Wirkung von Lebensmitteln und den daraus gezauberten Gerichten auf der Zunge zu beschreiben: süß, salzig, sauer und bitter. Seit etwas über 20 Jahren kennen wir eine wissenschaftlich nachgewiesene fünfte Grundgeschmacksrichtung: Umami, was so viel wie herzhaft-vollmundig und fleischig bedeutet. Jeder Grill- und BBQ-Enthusiast weiß sofort, wovon die Rede ist, weil der Anblick einer Bratwurst auf dem Rost oder eines über Stunden gesmokten Stückes Fleisch wie das Vorspiel für eine Geschmacksexplosion wirkt und uns lustvoll das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. – Von Matthias Grenda
Dr. Guido Ritter von der Fachhochschule Münster, einer der führenden Lebensmittelexperten Deutschlands.
In Japan kennt man diese „Essenz des Geschmacks“ schon seit über 1.500 Jahren, doch erst 1908 entdeckte der Chemiker Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio, dass Mononatriumglutamat für einen Geschmack verantwortlich ist, der sich von süß, salzig, sauer und bitter unterscheidet. Ikeda fand die verantwortliche Verbindung in der Kombu-Alge, nannte sie umami – wie „lecker“ auf Japanisch heißt – und ließ sie patentieren. Der Geschmacksverstärker Glutamat (MSG) in Pulverform und als Würzmittel (wer kennt nicht die Maggi-Flasche in fast jeder deutschen Küche der Nachkriegszeit) war geboren und damit sein eher negatives Bild: Bezüglich der geschmacklichen Beeinflussung bis hin zur gesundheitlichen Beeinträchtigung, die sich beispielsweise durch Übelkeit, Hautrötungen sowie Kopf- und Muskel-schmerzen bemerkbar machen kann, auch China-Restaurant-Syndrom genannt. „Wissenschaftlich lässt sich dieses Bild nicht halten“, so Prof. Dr. Guido Ritter von der Fachhochschule Münster, einer der führenden Lebensmittelexperten Deutschlands. „Diverse Studien haben das nachgewiesen, selbst bei hohen Dosierungen. Wie so vieles in der Geschichte der Ernährung ist es ideologisch motiviert.“ Guido Ritter muss es wissen, der gelernte Lebensmittelchemiker und promovierte Ernährungswissenschaftler lehrt Lebensmittelrecht, Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung. Seit Juni 2016 ist Prof. Ritter zudem Gründer und wissenschaftlicher Leiter des „food lab muenster“. Einer Einrichtung, in der Wissenschaft auf Handwerk trifft und wo er mit weiteren Wissenschaftlern, Studierenden sowie Meisterköchen und Industrievertretern die „Zukunft der Ernährung“ und die „Entwicklung von Genuss und Geschmack“ erforscht.
Umami spielt dabei eine besondere Rolle, weil der Mensch von Natur aus mit dem Umami-Geschmack ausgestattet ist, der lebenswichtige Nährstoffe signalisiert und sogar schon in der Muttermilch vorkommt – noch bevor wir wissen, was eine Bratwurst oder leckere Spare Ribs sind. Noch wichtiger ist aber, dass die zwei Aminosäuren, die für den vollmundigen Geschmack sorgen, über die Rezeptoren der Zunge direkt mit dem Belohnungssystem im Gehirn verbunden sind und uns dadurch glücklich machen. Umami macht also Lust! Und deshalb der eher flapsige Spruch von Prof. Ritter, dass umami wie „Sex für die Zunge“ ist. Wussten wir nicht schon immer, dass FIRE&FOOD für eine äußerst archaische Kombination steht, die Leben schenkt und lebenslange Freude erhält?!
Die Natur ist etwas Wunderbares, nicht nur für Fleischesser, und so kommt umami außer in tierischen Lebensmitteln auch in Tomaten oder Pilzen vor. Sogar in der Sojasauce findet sich dieses Potenzmittel für den Geschmack. Und das alles hängt mit der Entdeckung des Feuers, also der Verarbeitung von Lebensmitteln, zusammen. Beim Kochen, Fermentieren, Reifen und Trocknen proteinreicher Nahrungsmittel setzen wir die Zerlegung von Proteinen in Gang und produzieren so umami – aus einfachen Zutaten entstehen wahre Geschmacksbomben. Gegrillte Shiitake-Pilze zum Beispiel werden deshalb als „Schinken der Veganer“ bezeichnet. Manchmal reicht es, einfach gründlich zu kauen, um den Umami-Effekt zu erzielen. Kleine Kirschtomaten gut durchzukauen (mindestens 30-mal), wirkt dann fast ein bisschen wie grillen. Genauso wie böse Zungen behaupten, Bier kaltstellen sei schon kochen.
Doch was genau ist das Schmecken überhaupt? Prof. Ritter ist im Vorstand der Deutschen und Europäischen Sensorikgesellschaft, wo es um die Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den Sinnesorganen geht, d. h. den visuell (sehen), olfaktorisch (riechen), gustatorisch (schmecken), taktil (tasten) und auditiv (hören) wahrgenommenen Eindrücken. Das Schmecken ist sehr stark mit dem Riechen verbunden, weil die Nase das stärkere Organ ist und uns vor bedenklichen und verdorbenen Lebensmitteln warnt. Bei giftigen Produkten kommen sogar das Sehen und die Farbe mit ins Spiel. Wie riecht und schmeckt man also am besten? Augen zu. Alles, was wir riechen, stellen wir uns bildlich vor und speichern es mit den korrespondierenden Emotionen ab. Die Zunge schmeckt dann – so der Wissenschaftler – retronasal, also in Kombination mit der Nase. Umami wird hierbei im ganzen Mundraum (vollmundig) wahrgenommen, während süß, salzig, sauer und bitter nur gewisse Zonen auf der Zunge ansprechen.
Die Natur ist etwas Wunderbares, nicht nur für Fleischesser, und so kommt umami außer in tierischen Lebensmitteln auch in Tomaten oder Pilzen vor. Sogar in der Sojasauce findet sich dieses Potenzmittel für den Geschmack. Und das alles hängt mit der Entdeckung des Feuers, also der Verarbeitung von Lebensmitteln, zusammen. Beim Kochen, Fermentieren, Reifen und Trocknen proteinreicher Nahrungsmittel setzen wir die Zerlegung von Proteinen in Gang und produzieren so umami – aus einfachen Zutaten entstehen wahre Geschmacksbomben. Gegrillte Shiitake-Pilze zum Beispiel werden deshalb als „Schinken der Veganer“ bezeichnet. Manchmal reicht es, einfach gründlich zu kauen, um den Umami-Effekt zu erzielen. Kleine Kirschtomaten gut durchzukauen (mindestens 30-mal), wirkt dann fast ein bisschen wie grillen. Genauso wie böse Zungen behaupten, Bier kaltstellen sei schon kochen.
Doch was genau ist das Schmecken überhaupt? Prof. Ritter ist im Vorstand der Deutschen und Europäischen Sensorikgesellschaft, wo es um die Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den Sinnesorganen geht, d. h. den visuell (sehen), olfaktorisch (riechen), gustatorisch (schmecken), taktil (tasten) und auditiv (hören) wahrgenommenen Eindrücken. Das Schmecken ist sehr stark mit dem Riechen verbunden, weil die Nase das stärkere Organ ist und uns vor bedenklichen und verdorbenen Lebensmitteln warnt. Bei giftigen Produkten kommen sogar das Sehen und die Farbe mit ins Spiel. Wie riecht und schmeckt man also am besten? Augen zu. Alles, was wir riechen, stellen wir uns bildlich vor und speichern es mit den korrespondierenden Emotionen ab. Die Zunge schmeckt dann – so der Wissenschaftler – retronasal, also in Kombination mit der Nase. Umami wird hierbei im ganzen Mundraum (vollmundig) wahrgenommen, während süß, salzig, sauer und bitter nur gewisse Zonen auf der Zunge ansprechen.
Da wir wie erwähnt bereits mit der Muttermilch umami schmecken, werden wir schon früh auf diesen positiv besetzten Geschmack getrimmt. Denn mit umami verhält es sich wie mit den übrigen Geschmäckern: Sie helfen uns dabei, instinktiv zu entscheiden, ob wir etwas essen sollen oder nicht. Guido Ritter dazu:
„Auf Süßes fahren wir alle ab, denn süß ist ein Hinweis auf lebenswichtige Kohlenhydrate. Bitter und sauer hingegen werden uns schnell zu viel. Auch das macht Sinn: Ist etwas bitter, könnte es giftig sein, ist etwas sauer, ist es oft noch unreif. Salze sind für unseren Körper überlebenswichtig. Bei umami (also kristallisiertem Salz der Glutaminsäure) weiß unser Gehirn, dass wir eiweißhaltige bzw. proteinhaltige Lebensmittel im Mund haben, und die sind für den menschlichen Organismus unentbehrlich.“
Trotzdem gibt es kulturelle Unterschiede. Wir Europäer empfinden vieles als eher fettig, während Asiaten eben sofort umami schmecken. Umami kann deshalb helfen, auf zu viel Fett und Salz zu verzichten, was gesund ist und außerdem lecker. Und es inspiriert uns sogar bei Lieblingsgerichten. Diese entstehen übrigens laut Prof. Ritter durch drei unterschiedliche Prägungen. Zuerst einmal durch die Familie und Gerichte, die dort zu bestimmten Anlässen aufgetischt werden. Für Guido ist das der Käsekuchen seiner Mutter. Dann gibt es die regionalen oder heimatlichen Lieblingsgerichte, bei unserem Experten (als aus Hessen stammend) „Handkäs mit Musik“ (gerne mit Äppelwoi), und zuletzt die Gerichte, die wir von Reisen mit nach Hause bringen und in den Alltag integrieren. Für Guido geht hier nichts über italienisches Risotto und Thai-Curry.
Tja, so haben wir alle unsere Vorlieben, selbst bei umami als „Sex für die Zunge“. Aber vielleicht hat das einfach nur mit dem Alter des Autors zu tun. Denn der Volksmund sagt ja: „Essen ist der Sex des Alters.“ Na dann, guten Appetit!
„Auf Süßes fahren wir alle ab, denn süß ist ein Hinweis auf lebenswichtige Kohlenhydrate. Bitter und sauer hingegen werden uns schnell zu viel. Auch das macht Sinn: Ist etwas bitter, könnte es giftig sein, ist etwas sauer, ist es oft noch unreif. Salze sind für unseren Körper überlebenswichtig. Bei umami (also kristallisiertem Salz der Glutaminsäure) weiß unser Gehirn, dass wir eiweißhaltige bzw. proteinhaltige Lebensmittel im Mund haben, und die sind für den menschlichen Organismus unentbehrlich.“
Trotzdem gibt es kulturelle Unterschiede. Wir Europäer empfinden vieles als eher fettig, während Asiaten eben sofort umami schmecken. Umami kann deshalb helfen, auf zu viel Fett und Salz zu verzichten, was gesund ist und außerdem lecker. Und es inspiriert uns sogar bei Lieblingsgerichten. Diese entstehen übrigens laut Prof. Ritter durch drei unterschiedliche Prägungen. Zuerst einmal durch die Familie und Gerichte, die dort zu bestimmten Anlässen aufgetischt werden. Für Guido ist das der Käsekuchen seiner Mutter. Dann gibt es die regionalen oder heimatlichen Lieblingsgerichte, bei unserem Experten (als aus Hessen stammend) „Handkäs mit Musik“ (gerne mit Äppelwoi), und zuletzt die Gerichte, die wir von Reisen mit nach Hause bringen und in den Alltag integrieren. Für Guido geht hier nichts über italienisches Risotto und Thai-Curry.
Tja, so haben wir alle unsere Vorlieben, selbst bei umami als „Sex für die Zunge“. Aber vielleicht hat das einfach nur mit dem Alter des Autors zu tun. Denn der Volksmund sagt ja: „Essen ist der Sex des Alters.“ Na dann, guten Appetit!
