Wir lieben Leber!
Früher war es ganz selbstverständlich, ein Tier ganzheitlich zu verwenden und wertzuschätzen – und da gehörten Innereien unbedingt dazu. Mit Einzug der erschwinglich gewordenen und überall und zu jeder Zeit verfügbaren Edelfleischteile der Nutztiere in unsere Fleischtheken nahm das kulinarische Interesse an Herz, Niere, Lunge oder Magen deutlich ab. Verzehrten die Deutschen im Jahre 1991 pro Kopf noch 1.400 Gramm Innereien, waren es 2019 nur noch 200 Gramm. Doch die Leber gilt auch heute noch als bekannteste und beliebteste Delikatesse, wenn es um Innereien geht. Sie gibt Würsten und Knödeln einen unverwechselbaren Geschmack und gehört gebraten mit Kartoffelbrei und Röstzwiebeln oder gebratenen Apfelspalten zu den Küchenklassikern. Gegrillt wird sie vor allem in den südosteuropäischen Ländern häufig serviert.
Die Leber punktet vor allen anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen. Sie versorgt uns mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Köstliche Delikatesse–bedenklicher Genuss?
Die Leber ist ein Entgiftungsorgan und so ist der Gehalt an Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Cadmium wesentlich höher als im Muskelfleisch. Je älter die Tiere bei der Schlachtung sind, desto mehr Giftstoffe sammeln sich in der Leber an. Deshalb sollte man zum Verzehr Tieren mit geringem Schlachtalter den Vorzug geben und diese nicht unbedingt wöchentlich verspeisen. Doch gegen einen gelegentlichen Genuss spricht nichts – im Gegenteil! Denn die Leber punktet vor allen anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen. Sie versorgt uns mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Besonders mit dem Übergangsmetall Eisen, das als Bestandteil von Hämoglobin eine wichtige Rolle beim Sauerstofftransport im Blut übernimmt und im Hämprotein Myoglobin enthalten ist, das als Sauerstoffspeicher im Muskel dient. Dazu kommt, dass Eisen aus einer tierischen Leber im Gegensatz zu Eisen pflanzlichen Ursprungs für unseren Organismus besser verfügbar und leicht resorbierbar ist.
Das „Who is who“
Zubereitet wird hauptsächlich die Leber von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Schaf, Geflügel und Wild – wobei letztere oft gar nicht erst in den Handel kommt, sondern vom Jäger selbst beansprucht wird. Neben einer Wildleber gelten Kalbs- und Gänseleber als die edelsten und zartesten Vertreter ihrer Gattung und sind dementsprechend teurer. Während Kalbsleber eine helle, braunrote Farbe und eine feine Gewebestruktur aufweist, erkennt man Schweineleber an ihrer braunroten Farbe mit leichtem Blauton und an der fein porösen und leicht körnigen Schnittfläche. Rinderleber ist etwas größer als die Kalbsleber, ebenfalls braunrot und weist einen kräftigen Geschmack auf, der eine leichte Bitternote mitführen kann. Diese wird traditionell durch das Einlegen in Milch abgemildert.
Die Vorbereitung
Bei Lebergerichten sind die Vorbereitung und das anschließende Timing bei der Zubereitung alles, um einen delikaten Genuss zu erzeugen. Zuerst wird die Leber gewaschen und trockengetupft. Danach entfernt man die dünne äußere Haut sowie Fett und Blutgefäße. Sie kann gebraten, frittiert, geschmort und langsam gekocht werden – aber gegrillt und somit mit Röstaromen versehen, ist Leber echt ein kulinarischer Hammer! Nur sollte man sie niemals vorher salzen und die Garzeit in die Länge ziehen, denn dann wird sie schnell hart und zäh und der Genuss bleibt auf der Strecke.
Feine Leber-Rezepte von Sven Gress findet ihr übrigens in der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2021.
Svens Rezept für "Leber à la Embre" verraten wir euch exklusiv aber auch HIER.
