Über die Sinnhaftigkeit von Küchenmaschinen kann man sich trefflich streiten. Gerade wir Grilleure sind da gerne mal in der Zwickmühle. Einerseits lieben wir das Einfache und Ursprüngliche beim kulinarischen Umgang mit Feuer und Gas, andererseits können küchentechnische Helferlein ein echter Segen sein – etwa bei Meisterschaften, größeren Partys oder beim professionellen BBQ-Catering. Es kommt – wie so oft im Leben – wohl bei den meisten von uns auf das richtige Maß der Dinge an.
Wer regelmäßig auf seinem Speiseplan einen Platz für das perfekt gegrillte Steak einräumt, der wird sich eher für einen Hochleistungsgrill à la Beefer begeistern können als gelegentliche Steakgenießer. Auch das Sous-vide-Garen ist so ein Nischen-Ding und trifft auf begeisterten Zuspruch ebenso wie auf starke Ablehnung. Ebenfalls in diese Kategorie gehört die Espuma-Flasche, auch Sahnespender genannt. Unter der österreichischen Marke „iSi“ wurden schon im frühen 19. Jahrhundert Sodamaschinen für prickelndes Trinkwasser produziert. In den 1960er Jahren nahm das Unternehmen die Herstellung von N2O-Kapseln ins Programm und sorgte damit für den Siegeszug der Sahnespender – in der Gastronomie und in Privathaushalten. Das Prinzip ist kinderleicht: Was aufgeschäumt werden soll, kommt in die Flasche. Dann wird der Sprühkopf bzw. Kapselhalter mit eingelegter Gaskapsel aufgeschraubt und das Gerät kräftig geschüttelt. Danach dreht man das Gerät auf den Kopf und drückt den Hebel – schon kommt die Speise aus der Tülle. Denn mit einem sogenannten Sahnespender wird heute nicht nur süße Sahne perfekt aufgeschäumt, auch Suppen und Saucen erhalten auf diese Weise den perfekten Schliff in „Espuma-Qualität“. Generell gilt: Alles, was flüssig und fein püriert ist, lässt sich auf diese Weise in kalte oder warme Espumas verwandeln. Espuma ist der spanische Begriff für Schaum und wurde durch die Molekularküche populär, als deren Wegbereiter der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià gilt. Er soll beim Anblick eines Fruchtschaumes auf die Idee zur Molekularisierung von Lebensmitteln gekommen sein, um deren Geschmack von Lebensmitteln neu zu interpretieren. Heute wird in vielen Küchen der Welt geschäumt, was Lebensmittel so hergeben – und Giuseppe Messina hat sich dieser Technik für unsere kulinarische Lieblingsdisziplin angenommen und zeigt in seinen Rezepten für die FIRE&FOOD 02/2023, welche Möglichkeiten diese Schaumschläger beim Grillen und Barbecue bieten. Er benutzt ausschließlich die Produkte von iSi, was unter anderem damit zu tun hat, dass bei diesen Geräten alle Teile – auch die Behälter – aus Edelstahl und nicht aus Aluminium hergestellt werden.
