Maishähnchen-Pollo Fino „Black Forest“

Geflügel -

Maishähnchen-Pollo Fino „Black Forest“

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ Tag vorher beginnen

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Kirschholz-Chips


Zutaten

• 8 Hähnchen-Oberkeulen, entbeint
• 100 g Kirschholz-Chips zum Räuchern

Für die Marinade:
• 200 g Schwarze Kirschen-Püree (hier: Boiron)
• 80 g Kirschbrand
(hier: Chronum Köhler Kirsch)
• 30 g Orangensaft
• 40 g brauner Zucker
• 20 g Salz
• 2 g Chiliflocken


Lust auf eine Masterclass mit Gerhard Volk auf der BBQ WEEK 2023?

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade mischen. Die Hähnchen-Oberkeulen zu ordentlichen Päckchen formen und dabei die Haut straffziehen. Päckchen in die Marinade legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gerhards Profi-Tipp: „Das beste Ergebnis bekommt man beim Vakuum-Marinieren.“

Die Hähnchenkeulen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Restliche Marinade in einem Topf cremig einkochen lassen.
Kirschholz-Chips in Wasser für 30 Minuten einweichen – Profis bekommen es auch ohne Einweichen hin.

Einen Holzkohle-Grill für indirektes Grillen bei 140 °C vorbereiten.
Die kühlschrankkalten Hähnchenkeulen auf der indirekten Grillzone platzieren und einen Kerntemperaturfühler setzen.

  Die abgetropften Holzchips direkt auf die Glut geben. Den Grilldeckel schließen, Zuluft ganz öffnen und die Deckellüftung zu ¾ schließen. Je nach Grill-Hersteller läuft es ein wenig anders, der Grill sollte sich auf jeden Fall bei 140 °C einpendeln.

Sobald eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist, das Fleisch mit der eingekochten Marinade einpinseln. Den Vorgang wiederholen, bis eine Kerntemperatur von 76 °C erreicht ist. Fleisch aus dem Grill nehmen und bis
2 °C unter der KT ruhen lassen – aber an einem nicht zu kalten Ort, ist doch klar, oder?

Zum Anrichten die Black Forest Pollo Finos aufschneiden und mit der gewünschten Beilage servieren – wir haben sie hier zusammen mit dem Kammmuschel-Tatar unter der Salzkruste angerichtet.

Gerhards BBQ-Tipp: „Wenn die Produkte, die ihr räuchert, kalt sind, nehmen diese ein Vielfaches an Rauch auf. Die perfekte Erklärung dafür bekommt ihr in meinen Grillkursen, in denen geräuchert wird.“

Dazu passt: Tatar von Kammmuscheln mit Salz-Zucker-Zitronenkruste

Rezept von Gerhard Volk und Heiner Haseidl
Profi-Grillmeister Gerhard Volk (links im Bild) und Heiner Haseidl haben für FIRE&FOOD 04/2022 in der Grill-Akademie im badischen Durbach spezielle und nicht alltägliche Rezepte
für Label Rouge Geflügel kreiert. Die Be-
sonderheiten liegen dabei im Detail!
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 04/2022


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