Einfach lecker marinieren!
Die Kunst des Marinierens gehört zum Grillen und Barbecue. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst – vieles schmeckt einfach besser, wenn es erst für einige Zeit ein Bad in der Marinade genießen durfte. Doch warum marinieren wir eigentlich Lebensmittel und wie bereitet man die besten Marinaden fürs Grillgut vor?
Das Wort „marinieren“ kommt aus dem Französischen (mariner) und bedeutet so viel wie in Salzwasser einlegen. Es ist ursprünglich eine Technik, die dazu diente, leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Heutzutage geht es jedoch eher darum, durch die Verwendung einer Marinade dem Lebensmittel einen feineren Geschmack zu verleihen oder es zarter und saftiger zu machen. Salz spielt in diesem Zusammenhang oftmals nur noch eine untergeordnete Rolle. Stattdessen ist eher eine säurehaltige Komponente wie Essig, Zitrussäfte, Buttermilch oder Wein gefragt. Diese wirkt auf die Struktur des Lebensmittels ein, macht es beispielsweise zarter, verkürzt die Garzeit oder macht diese gleich ganz überflüssig, da der Garprozess durch die Säure schon während des Marinierens in Gang gesetzt wird. Doch es gibt auch Grenzen: Wenn Fleisch zu lange in der Marinade bleibt, mehr als 24 Stunden zum Beispiel, dann kann es passieren, dass die Fasern zu stark zersetzt werden und das Fleisch zu weich wird. Dies gilt auch für Fische, da ihr Fleisch in der Regel eine weniger robuste Struktur besitzt.
Geschmack, Geschmack und noch einmal Geschmack
Neben der sauren Komponente bereichern Gewürze und frische Kräuter die Marinade und damit letztendlich den Geschmack des Garguts. Ein Blick ins Gewürzregal und in den Kühlschrank oder auch der Griff in den Zwiebel- oder Knoblauchtopf ist also empfehlenswert, wenn es um das Marinieren von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse und Obst geht. Je nach Anlass und Gargut lässt sich beim Marinieren herrlich variieren und experimentieren.
Grundzutaten
Zumindest etwas Saures, Salz und eine Flüssigkeit wie Öl, Sojasauce, Buttermilch oder Joghurt sollten Bestandteil der Marinade sein und somit sicherstellen, dass das Gargut einen ausgezeichneten Geschmack erhält und während des Grillens schön saftig bleibt. Die Auswahl von weiteren Zutaten ist jedem selbst überlassen!
Das Marinieren von Fleisch und Fisch
Zum Marinieren sollte immer ein Behälter oder eine Schüssel aus einem Material verwendet werden, das keinen Einfluss auf die Marinade oder das Gargut nimmt. Dazu gehören Glas, Steingut, Porzellan und Edelstahl. Aluminium oder Gusseisen fallen hier heraus, weil sie auf die Säuren reagieren. Ein robuster Vakuum- oder Kunststoffbeutel mit Zip-Verschluss kann ebenfalls verwendet werden. Es ist nicht nötig, dass Fisch oder Fleisch vollständig in der Marinade schwimmen, ab und zu wenden reicht völlig aus. Behälter werden abgedeckt
und Beutel verschlossen und kommen dann in den Kühlschrank. Damit die Marinade ihre Wirkung entfalten kann, braucht es Zeit. Mindestens 4, maximal 24 Stunden Marinierzeit ist die Faustregel. Alles bereit zum Grillen? Dann das Gargut aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenpapier trockentupfen, damit es nicht zu nass auf den Rost kommt und nichts in die Glut tropft. Im Netz und in Grill- und Kochbüchern wird immer mal wieder empfohlen, mit der übrig gebliebenen Marinade das Grillgut während des Grillens ab und zu einzupinseln. Doch zumindest bei Marinaden für Schweinefleisch und Geflügel, die durch die Einwirkzeit evtl. bakteriell belastet sind, sollte man darauf verzichten – oder die restliche Marinade vor dem Grillen wenigstens abkochen.
Grundmarinade für Rindfleisch: ROTWEINMARINADE
Zutaten
(für 2 ½ kg Fleisch):
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Olivenöl
• 2 EL Senf
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL frischer Rosmarin
• 1 Karotte
• Salz
• Pfeffer
Den Rotwein in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen. Dann Senf, gepresste Knoblauchzehen, gehackten Thymian sowie fein gehackte Karotte zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rindfleisch in der Marinade abgedeckt im Kühlschrank je nach Fleischgröße für mindestens 4 bis maximal 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Grün für Grünzeug
Natürlich ist auch das Marinieren von Gemüse wie etwa Paprika, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Karotten, Brokkoli oder Rote Bete möglich. Eine leckere Marinade fügt einen extra Geschmacksakzent hinzu und macht Gemüse noch überraschender und abwechslungsreicher. Man sollte jedoch auf zu viel Säure verzichten, wenn man das Gemüse lieber bissfest mag. Auch frische Kräuter dürfen als Geschmacksgeber in die Marinade, empfindliche Sorten wie beispielsweise Petersilie sollten allerdings vor dem Grillen entfernt werden, da sie schnell verbrennen können.
Wie lange marinieren?
Das hängt davon ab, was und womit mariniert werden soll. Hähnchenschenkel oder -flügel brauchen weniger Zeit als ein ganzes Huhn, eine leichte Kräutermarinade muss längere Zeit einwirken können als eine würzige Marinade. Hier kommen einige Beispiele für eine erste Orientierung:
• Große Bratenstücke wie Rib Roast(Hohe Rippe) vom Rind,
Schweineschulter, -nacken oder Lammkeule: 24 Stunden
• Größere Stücke wie Lende, Lammrücken, Spareribs oder ganzes Huhn:
6 bis 12 Stunden
• Mittelgroße Stücke wie Porterhouse, halbes Hähnchen oder ein Fisch:
bis 8 Stunden
• Kleineres wie Steak, Schweine- und Lammkoteletts, Hühnerbrust
oder -schenkel, Fischsteak oder Gemüse: 1 bis 3 Stunden
• Kleinste Stücke wie Hühnerfilet, Fisch filet oder Garnelen:
½ bis 2 Stunden
Aber Achtung: Marinieren ist kein Muss!
Manchmal ist weniger mehr - gerade bei Fleisch, Fisch und Gemüse von hoher Qualität. Sie kommen oft mit ein wenig Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl aus. Oder man mariniert auf die trockene Art mit Rubs & Co – doch das ist Stoff für ein eigenes Thema.
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