Meeresbrise auf dem Grill: Fische aus der südlichen Nordsee

In den Sommermonaten ist die Niederländische Nordseeküste fest in Touristenhand und es hängt überall ein Hauch von Frikandel Special, gepaart mit Frittengeruch und Poffertjesduft in der Luft. Dabei lohnt es sich, einen Blick in die Fischgeschäfte vor Ort zu werfen, da die Monate von Juli bis September zu den fischreichsten Fangzeiten gehören. Wer eine Ferienwohnung gebucht oder auf einem der vielen Campingplätze sein Zelt oder Wohnwagen aufgebaut hat, verfügt meistens auch über ein ordentliches Grill-Equipment. Die passenden Rezepte hat Sternekoch und Barbecue-Spezialist Marcin Beaufort aus Cadzand für uns zusammengestellt.

Wir treffen Marcin Beaufort im Fischereihafen von Breskers in der niederländischen Provinz Zeeland an der Westerschelde. Es ist der Küstenstrich, den sich die Niederlande mit Belgien teilt. Der gebürtige Terneuzer hat die vergangenen 20 Jahre in den verschiedensten Sterneküchen der Welt gearbeitet, unter anderem in Belgien, Großbritannien und Australien. Er liebt regionale Gerichte mit einer ehrlichen Qualität und dazu gehören für ihn natürlich auch die Fische aus der südlichen Nordsee. Gerade die Kombination von Fisch und Grill ist für ihn der Inbegriff eines unkomplizierten und dabei sehr schmackhaften Sommer-Barbecues. „Mit dem Fahrrad bin ich in fünf Minuten am Strand, diese Gegend ist wie für mich gemacht“, erklärt er uns lachend. Wo auch immer er arbeitet, sucht er die Verbindung zum Meer und den Fischen, die hier leben. Für Zeeland heißt das, dass er bevorzugt Tintenfische, Makrelen, Wolfsbarsch und Katzenhai auf den Grillrost legt, aber auch Muscheln und Krebse. Wodurch sich der leicht salzige Geschmack mit den Raucharomen verbindet und durch Zugabe einer säurehaltigen Komponente alles perfekt abgerundet wird.

 

Sternekoch und Barbecue-Spezialist Marcin Beaufort.

Fische aus der südlichen Nordsee:

Als erstes lässt uns Marcin einen Blick darauf werfen, was er heute Morgen in der Frühe für eine Auswahl von seinem Fischhändler erhalten hat:

  1. Der kleine, schlanke Katzenhai lebt im Ostatlantik, von Norwegen bis zum Senegal. Er wird bis zu 1 m lang und bis zu 3 kg schwer. Er gehört zu den häufigsten Haiarten in Europa.

  2. Die Makrele ist eigentlich ein schöner Fisch mit ihrem blaugrünen Rücken und dem silberweißen Bauch mit blauschwarzen Streifen. Der Fisch kann eine Länge von ca. 70 cm erreichen. Es ist ein fetthaltiger Fisch, das Fleisch ist sehr saftig und weich.

  3. Die Tintenfische sind seit einigen Jahren in der Nordsee auf dem Vormarsch, was an der Erwärmung der Wassertemperatur wie auch an der Abnahme der
    Dorsch- und Heringsbestände liegt, den natürlichen Feinden der Tintenfische. Sie werden bis zu 60 cm groß und haben einen kurzen Lebenszyklus von ca. 1 Jahr.

  4. Der Wolfsbarsch hält sich am liebsten in kleinen Schwärmen in Flussmündungen auf, daher auch in der Wester- sowie Oosterschelde. Er kann bis zu 1 m groß werden und ein Gewicht bis zu 12 kg erreichen.

Marcins Tipps für perfektes Fischgrillen:

1. Wagt euch an die Zubereitung ganzer Fische beim Barbecue. Sie bekommen mehr Geschmack und der Garprozess lässt sich besser kontrollieren.

2. Nehmt immer einen saisonalen Fisch. Sie schmecken besser und kosten weniger.

3. Variiert in der Zubereitung. Mariniert den Fisch vorab, grillt ihn bei hoher Temperatur oder gebt ihm mehr Zeit durch low & slow. Jede Methode hat ihr Gutes.

Wolfsbarsch mit Fenchelsalat und Baguette

ZUTATEN:
• 2 Wolfsbarsche von je 800 g,
  küchenfertig ausgenommen und gereinigt
• 2 Zitronen
• 1 Zwiebel
• 1 große Fenchelknolle
• Olivenöl
• Knoblauch
• 5 Zweige Thymian
• 1 Bund Basilikum
• Saft von 3 Orangen
• Saft von ½ Zitrone
• etwas Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 1 Baguette

ZUBEREITUNG:
Die Haut der Fische kreuzweise einschneiden und mit Olivenöl, Pfeffer und Salz einreiben. 1 Zitrone, die Zwiebel und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün fein, die Basilikumblätter grob hacken und die Thymianblätter von den Stielen zupfen. Alles in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Kurz ziehen lassen, anschließend die Fischbäuche damit füllen.

Für den Salat die Fenchelknolle in feine Streifen hobeln. Den Orangensaft mit dem Zitronensaft und etwas Zucker zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis der Saft etwas andickt. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut verrühren, mit dem Fenchelgemüse mischen und beiseitestellen.

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 160 °C vorheizen. Die zweite Zitrone auch in Scheiben schneiden und auf dem Grillrost verteilen, so dass die Fische während des Grillens auf den Zitronenscheiben liegen können. Die Fische von jeder Seite etwa 8 Minuten grillen. Mit dem Salat und etwas Baguette servieren.

Weitere Fisch-Grillrezepte wie z.B. "Gegrillte Tintenfische mit Couscous-Salat und Curry-Vinaigrette" findest Du in unserer Rezeptdatenbank!


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