Gastronomie in Corona-Zeiten – Die Krise als Chance? Lucki Maurer im Interview

Deutschland und die Welt befinden sich in einer Ausnahmesituation. Die Corona-Viruspandemie ist eine harte Prüfung für die Wirtschaft und besonders für die Gastronomiebranche. Lokale und Restaurants dürfen unter strengen Gesundheitsauflagen zwar in einigen Bundesländern wieder öffnen, viele Betriebe fürchten aber dennoch um ihre Existenz. Es gibt aber auch Vorbilder, die zeigen, wie man der Krise als Unternehmen optimistisch begegnet, und wie man durch verschiedene Maßnahmen und Ideen schwerwiegende finanzielle Folgen abmildern kann. Zusammenarbeit, nicht Konkurrenzdenken, ist das Gebot der Stunde. Ein Austausch unter Gastronomen, Herstellern und Händlern kann gerade jetzt eine wichtige Stütze sein. Wir konnten „Deutschlands Fleischpapst“ Lucki Maurer für ein exklusives Interview gewinnen. Er berichtet uns, wie es ihm in der aktuellen Situation geht und welche Möglichkeiten er ergreift, um der Krise Herr zu werden.

 

Ludwig „Lucki“ Maurer gehört zu den Ausnahmeköchen und versiertesten Fleischexperten in Deutschland.

Im STOI-Shop wird es alles für den anspruchsvollen Griller geben.

Ludwig „Lucki“ Maurer gehört zu den Ausnahmeköchen und versiertesten Fleischexperten in Deutschland. Sein Wissen teilt er u.a. in seinen prämierten Büchern, im TV, Social Media und auf verschiedenen Events. Sein Pop-Up-Restaurant, der STOI, ist ausschließlich zu besonderen Veranstaltungen, Workshops und Kochkursen geöffnet, die er persönlich leitet. Zum STOI gehört auch eine Wagyu-Manufaktur. Seit über 10 Jahren züchtet Lucki Maurer die japanischen Edelrinder. Die Zucht umfasst mittlerweile über 60 Tiere. Außerdem ist er als Caterer mit seinem MEATing Point sehr erfolgreich. Als Mitglied im „JRE Genussnetz“ unterstützt er kleine Manufakturen in Deutschland und bringt diese mit jungen Spitzenköchen zusammen.

 

INTERVIEW

Das STOI Sommerfest und das Kulinarikfestival 2020 mussten, wie alle großen Veranstaltungen, abgesagt werden. Auch der STOI bleibt bis auf weiteres geschlossen. Es sind schwere Zeiten. Die wenigsten Gastronomiebetriebe haben genug Rücklagen, sie sind dringend auf ihre Gäste und den Tagesbetrieb angewiesen. Wie geht es dir und deinem Team aktuell? Wie sieht dein/euer neuer Arbeitsalltag in der Corona-Krise aus?

LM: Das STOI Sommerfest und das Kulinarikfestival 2020 haben wir auf das nächste Jahr verschoben. Die Nachfrage war im Vorfeld sehr hoch. Für die Festivals wurden insgesamt 2000 Tickets verkauft, die jetzt einfach für das nächste Jahr gültig bleiben. Die Besucher akzeptieren das auch, fast alle möchten ihr Ticket behalten. Nur zwei Besucher haben sich beschwert und auf unhöfliche Weise ihr Geld zurückverlangt, aber auf die können wir auf dem Festival auch verzichten (lacht). Bei meiner Catering-Firma schmerzt es mich da wesentlich mehr. Dort habe ich ja meine Angestellten. Ich musste für mein Team Kurzarbeit anmelden, allerdings habe ich keinen einzigen Mitarbeiter ausgestellt. Auch die geringfügig Beschäftigten sind derzeit weiterbeschäftigt. Sie übernehmen Arbeiten auf meinem Hof, da gibt es im Frühjahr immer einiges zu tun. Ich selbst habe durch die Krise auch mehr Zeit mich um meine Landwirtschaft zu kümmern, und verbringe sehr viel Zeit auf dem Hof. Die Zäune müssen in Stand gebracht, die Tiere versorgt und ihr Bestand gepflegt werden. Im Frühjahr kommen die Jungtiere zur Welt. Ich bin also vollauf beschäftigt und habe dadurch Ablenkung. Es ist schön, nicht ununterbrochen an das Corona-Virus denken zu müssen, und sich diesen Aufgaben verstärkt widmen zu können. Ich genieße es auch, zur Abwechslung mehr für mich und die Familie, anstatt für andere zu kochen. Außerdem schreibe ich gerade an meinem fünften Buch. Und dann ist da natürlich noch meine Metal-Band „Seasons in Black“. Was mich als Koch und Musiker besonders schmerzt, ist die Absage der Musikfestivals. Normalerweise hätten wir in diesem Jahr wieder das Artist Catering auf dem SUMMER BREEZE Open Air übernommen. Auf dieses Highlight freue ich mich immer sehr. Auch die Absagen der Konzerte von Guns N' Roses und Rage Against the Machine treffen mich wirklich hart. Auf Frisörbesuche könnte ich da schon eher verzichten (lacht).

 

Du züchtest seit über 10 Jahren erfolgreich Wagyu-Rinder nach EU Bio Richtlinien. Das Schergengruber Wagyu-Fleisch ist über deine Handelspartner erhältlich. Welche Auswirkungen hat die Krise auf den Handel und Verkauf des Edelfleisches?

LM: Der Verkauf läuft im Moment sehr gut. Die Leute sind jetzt natürlich die meiste Zeit zuhause und da haben sie Zeit zu kochen und zu grillen. Dann darf es natürlich auch was Besonderes sein, und unser Wagyu-Fleisch erhalten sie auf verschiedenen Wegen bei unseren Händlern. Die Krise hat also eher positive Auswirkungen auf den derzeitigen Verkauf unserer Produkte.


Im Moment findet eine Diskussion über Lockerungen der Corona-Maßnahmen für die Gastronomiebetriebe satt. Die ersten Restaurants dürfen unter Auflagen bereits wieder öffnen. Es wird viel über die Anzahl der Gäste, sowie geeignete Hygiene- und Schutzmaßnahmen gesprochen. Viele potenzielle Gäste sind dennoch verunsichert und halten größere Lockerungen für verfrüht. Wie ist deine Haltung in der aktuellen Debatte und wie kann eine schrittweise Rückkehr zu einem normalen Gastronomiebetrieb deiner Meinung nach funktionieren? Gibt es für den STOI bereits ein Maßnahmenkonzept und falls ja, wie wird dieses den Gästen kommuniziert?

LM: Ich nehme den Lockdown sehr ernst und habe entschieden, den STOI auch in der nächsten Zeit geschlossen zu lassen, selbst wenn eine Öffnung unter Vorgaben theoretisch möglich wäre. Unser Angebot ist nicht systemrelevant, sondern steht für einen gewissen Luxus. Im STOI bekommen die Leute ja nicht nur Kulinarisches, bei uns steht das besondere Erlebnis für die Gäste im Vordergrund und das muss auch so bleiben. Das funktioniert aber nur ganz oder gar nicht! Man kann sich ein edles 8-Gänge-Menü schwer mit Schutzmasken, 2-Meter-Sicherheitsabstand oder Desinfektionsregeln vorstellen. Außerdem möchte wohl niemand, dass die Hälfte der Leute bei Veranstaltungen ausgeladen werden muss. Bei uns gibt es natürlich auch Alkohol zu trinken, das wäre eine zusätzliche Herausforderung für die konsequente Einhaltung von Vorschriften. Alle diese Maßnahmen würden die Freude der Gäste sehr mindern und das möchte ich auf keinen Fall! Auch wenn ich durch die Absagen von Veranstaltungen bis Ende August enorme Umsatzeinbußen habe, bleibe ich konsequent und zuversichtlich. Es schmerzt mich aber nicht nur finanziell. Ich freue mich immer sehr, wenn ich eine schöne Veranstaltung, wie z.B. eine Hochzeit mit internationalen Gästen, ausrichten darf. Wenn diese ausfällt, ist das für alle tragisch. Ich stecke mein ganzes Herzblut in die Planung unserer Events. Meiner Meinung nach sind schrittweise Öffnungen unter strengen Auflagen für viele Gastronomen ein Tropfen auf den heißen Stein. Ich denke, die aktuellen Lockerungen dienen hauptsächlich dazu, dass es zu keiner Meuterei kommt. Man kann die verzweifelte Lage natürlich gut verstehen. Man klammert sich gerne an jeden Strohhalm. Natürlich haben auch wir schon darüber nachgedacht, nur draußen im Freien zu öffnen. Wir planen seit längerem eine BBQ Lounge und Picknicks mit unseren Stammgästen auf unserem Hof. Man wird sehen, wie sich die Situation in den nächsten Tagen und Wochen entwickelt und was realisiert werden kann, ohne dass der Erlebnischarakter darunter leidet. Das ist für mich die wichtigste Voraussetzung.


Deutschland hat Maßnahmenpakete zur Unterstützung der Unternehmen und Beschäftigten in der Gastronomie beschlossen. Kurzarbeitergeld und finanzielle Soforthilfen sind möglich. Außerdem können Unternehmen Kredite aufgrund der Corona-Krise von der KfW erhalten, und es gibt Finanzierungshilfen durch Bürgschaftsbanken. Wie zufrieden bist du mit den Unterstützungsmaßnahmen der Regierung? Inwieweit helfen sie deinem und anderen Unternehmen?

LM: Ehrlich gesagt hätte ich nie gedacht, dass ich den bayrischen Ministerpräsidenten Markus Söder einmal „cool“ finden könnte. Hätte mir das noch vor Kurzem jemand gesagt, hätte ich ihn oder sie vermutlich ausgelacht. Aber er hat in der Krise echte Stärke bewiesen. Ich teile die Ansicht, dass ein schnelles Vorpreschen zu Beginn der Krise notwendig war, auch wenn einige die Entscheidung von Bayern kritisiert haben. Aber alles so schnell wie möglich dicht zu machen, war die einzig kluge Reaktion. Natürlich habe auch ich für mein Unternehmen Sofort-Hilfen beantragen müssen. Bereits nach zwei Wochen wurden die Gelder vom Land bewilligt. Ich war wirklich angenehm überrascht. Auf Bundesebene dauert es da deutlich länger. Ich kann sagen, dass ich mich in Bayern sehr wohlfühle und das, obwohl der Freistaat in Deutschland mit am schlimmsten von der Krise betroffen ist, was die Corona-Fallzahlen angeht. Kredite halte ich, wie die meisten, nur für eine Notlösung. Für viele Gastronomiebetriebe wird es kaum Sinn machen, in der Krise Schulden anzuhäufen, die sie ohnehin nicht zurückzahlen können. Meine eigenen laufenden Darlehen, u.a. für den geplanten Outdoor-Bereich und den Ausbau der Ställe, kann ich glücklicherweise bis Dezember aussetzen. Ich halte es für sehr wichtig, dass sich Betriebe schnellstmöglich Beratung von ihrer Bank, dem Steuerberater oder ihren Versicherungen einholen, denn diese wissen, ob man mit Entlastungen rechnen kann und können einem entsprechend helfen.

Sicherheits- und Hygienemaßnahmen sind natürlich auch vor Ort geboten.

Durch die Zwangsschließungen müssen Gastronomen natürlich darüber nachdenken, wie sie Kosten reduzieren können. Sie können die Zeit aber auch nutzen, um bisherige Arbeitsprozesse zu optimieren oder kreative Marketingideen zu entwickeln. Viele versuchen z.B. einen Lieferdienst anzubieten oder Gutscheine übers Internet zu verkaufen. Welche Maßnahmen hast du selbst ergriffen und welche Erfahrungen hast du bisher damit gemacht? Welche hilfreichen Tipps kannst du anderen Gastronomen für die Zeit des „Leerlaufs“ geben?

LM: Wir haben das Glück, dass wir bereits ausverkaufte Veranstaltungen einfach verschieben können, weil unsere Kunden ihre gekauften Karten für die Events behalten möchten. Wir sind nach wie vor gefragt bei den Leuten. Durch den Lockdown haben wir derzeit viel Wein unserer Winzer, Kaffee, Fleisch und andere feine STOI-Produkte auf Lager. Freitags holen unsere Stammgäste normalerweise ihr Grillgut bei uns ab. Wir haben also weiterhin bestehende Nachfrage und ein erhöhtes Angebot, so ist die Idee für das „STOI Survival Package“ entstanden, das wir online anbieten. In dem Paket ist alles drin, was Genießer zum „Überleben“ in der Krise brauchen. Von Porterhouse- bzw. T-Bone-Steaks über ausgewählte Weine und Gewürze bis hin zum originalen, roten STOI-Toilettenpapier. Für Letzteres sind wir übrigens fast so berühmt wie für unser Fleisch (lacht). Bei den Leuten kommt das „STOI Survival Package“ unheimlich gut an. Allein am Osterwochenende haben wir 25 Pakete verkauft. Man sieht also, dass man durch kreative Ideen die Kunden auch in der Krise erreichen kann. Bei uns läuft es sogar so gut, dass wir uns entschlossen haben, einen STOI-Shop einzurichten. Es soll eine Beef-, BBQ- & Wine-Boutique werden, in der die Kunden alles bekommen, was sie für ein geiles BBQ brauchen. Ich habe mich zuvor in den Supermärkten nach guten Angeboten für Grillfans umgeschaut und bin dort leider nicht fündig geworden. Dort bekommt man einfach nicht das, was anspruchsvolle Griller, wie es ja auch die FIRE&FOOD-Leser sind, brauchen. Darum möchten wir versuchen, diese Lücke zu schließen, möglichst ohne eine direkte Konkurrenz für andere darzustellen. Für uns spielt die Zusammenarbeit hier eine entscheidende Rolle. Wir arbeiten eng mit unseren Partnern zusammen und freuen uns darauf, ihre Produkte bei uns mitanzubieten. Qualität ist bei uns immer das oberste Gebot und das wissen unsere Kunden zu schätzen.

Neben dem Kauf von Gutscheinen, können Privatpersonen die Gastronomie auch über Online-Spendeninitiativen wie z.B. LOKALFREUN.DE unterstützen. Wieviel Solidarität widerfährt dir und der Branche in der Krise vonseiten der Verbraucher?

LM: Sehr viel Solidarität! Unsere Stammkunden sind uns treu und haben großes Verständnis für unsere Situation. Das freut mich und die Kollegen natürlich sehr. Meinen Freund Tim Mälzer habe ich zuletzt am 13. März in Hamburg getroffen, das war zwei Tage vor dem Lockdown. Die Stadt war da schon wie ausgestorben. Bei meiner Ankunft am Flughafen war alles ganz surreal. Auf meinem abgeschiedenen Hof habe ich das Ausmaß natürlich nicht so unmittelbar erlebt. Das trifft einen dann schon. Ich finde es sehr wichtig, dass wir in unserer derzeitige Lage Gehör finden, und dass alle füreinander eintreten. Ich selbst nehme an verschiedenen Aktionen teil, um auf die Situation der Gastwirte aufmerksam zu machen. Am 08. Mai gab es in Straubing eine Protestaktion. Auf dem Theresienplatz wurden von uns 150 leere Stühle aufgestellt, vom Barhocker bis zum Korbstuhl. Damit wollten wir auf die Vielfalt unserer Branche aufmerksam machen, die jetzt in der Corona-Zeit bedroht ist. Bei der Demo ging es ausdrücklich darum, mehr Unterstützung von der Politik und der Gesellschaft einzufordern, nicht darum, sich gegen die aktuellen Corona-Maßnahmen zu stellen! Wir sind außerdem der Ansicht, dass sich auch langfristig etwas ändern muss, zum Beispiel in Sachen Nachhaltigkeit und in der Preispolitik. Billigprodukte sind keine Zukunftslösung. Es spielt sehr wohl eine Rolle, wo unser Essen herkommt und welche Qualität es hat, auch wenn das einigen Leuten immer noch egal zu sein scheint. Unsere Ansicht teilen zum Glück immer mehr Verbraucher. Jetzt in der Krise erfahren die Menschen aufs Neue, wie wichtig wir sind, und wir erhalten mehr Wertschätzung und Rückhalt.


Die Kommunikation mit den Gästen ist gerade jetzt essenziell, egal ob am Telefon oder über Social Media.
Mund-zu-Mund-Propaganda und Online-Rezensionen sind für die Gastronomie in der Krise wichtiger denn je. Du bist auf vielen Kanälen aktiv und sehr gut mit deinen Partnern vernetzt. Viele, vorrangig kleine Betriebe, haben im digitalen Bereich Nachholbedarf, was sich besonders jetzt negativ für sie bemerkbar macht. Wie wichtig ist es heute, als Gastronom oder Gastronomiebetrieb online präsent und vernetzt zu sein? Hast du Tipps für diese Betriebe?

LM: Online präsent zu sein ist selbstverständlich heute wichtiger denn je. Aber natürlich ist es gerade für kleine Betrieb schwer, von jetzt auf gleich ihr Online-Marketing auszubauen. So etwas dauert eine gewisse Zeit und es hat auch seinen Preis, entsprechende Fachleute ins Boot zu holen. Aber die meisten Betriebe haben zumindest eine Website oder Social-Media-Kanäle, die sie für ihre Zwecke nutzen können. Das Wichtigste ist, wie gesagt, mit den Kunden in engem Kontakt zu bleiben und ihre Wünsche zu kennen oder zu erfragen. Müsste ich ein erfolgreiches Vorbild für die Krise nennen, so würde ich sagen: Schaut euch an, wie die Metzger das schon seit Jahren machen. Rehragout zubereiten und ab ins Glas damit! Auch Restaurants haben die Möglichkeit, auf Nachfrage Essen vorzukochen und in Gläsern anzubieten. Bestes Beispiel: Ein Kunde von mir ist großer Fan unserer Hummersuppe, also habe ich die Suppe für ihn gekocht und in Gläser abgefüllt. Seine Freude kann man sich kaum vorstellen. Sicher werden auch noch mehr Leute dieses Angebot dankend annehmen. Natürlich sieht man jetzt viele Betriebe, die auf Take-away setzen und Currywurst in der Wegwerfverpackung verkaufen. Eine Lösung ist das aber sicher nicht. Eine nachhaltige Speisekarte und umweltfreundliche Verpackungen müssen auch in der Krise unser Ziel sein. Ich bin auch der Meinung, man kann sich immer Rat von anderen aus der Branche holen, wenn man selbst unsicher ist. Ich glaube da fest an den Zusammenhalt und Kooperationswillen aller. Man merkt gerade, wie sehr alle zusammenwachsen und ihr Know-how teilen, das gilt auch für den virtuellen Raum.

Schon jetzt ist klar, dass durch die Krise viele kleine und mittelständische Unternehmen Insolvenz anmelden müssen, trotz Maßnahmen. Arbeitsplätze werden verloren gehen. Wie wird sich der Gastronomiesektor deiner Ansicht nach verändern? Gibt es eventuell auch Chancen oder positive Lehren, die die Branche aus der Corona-Krise ziehen kann?

LM: Wir werden die Nachwehen dieser Krise noch lange spüren, gar keine Frage. Ich denke aber, dass die Menschen durch die Corona-Krise lernen, wie wichtig unsere Branche tatsächlich ist, und dass wir dadurch zukünftig mehr Wertschätzung in der Gesellschaft erfahren. Mein Bruder besitzt ein Hotel und ich denke, dass die Krise für die Gastronomie auch eine Chance bedeuten kann, weil künftig mehr Menschen Urlaub im eigenen Land machen werden. Ich denke dabei auch an mich. Im Oktober war ich in Alba, in Norditalien, bei der Trüffelsuche. In der jetzigen Situation hätte ich Bedenken dorthin zu fahren, selbst wenn die Grenzen wieder geöffnet wären. Ich bin sehr froh an unserem deutschen Gesundheitssystem und denke, dass viele Gäste ähnlich empfinden und sich in Corona-Zeiten hier sicherer fühlen. Mein Bruder wird also sehr wahrscheinlich keine Probleme mit leeren Hotelbetten haben. Ich glaube auch, dass die Digitalisierung und ihre Möglichkeiten für viele Betriebe zukünftig verstärkt in den Fokus treten wird, und Umweltbewusstsein sollte sowieso immer ein Thema sein. Man wird sehen. Was tatsächlich aus der Krise resultiert, bleibt abzuwarten.

Lieber Lucki, wir danken dir sehr für dieses Gespräch. Gibt es noch eine Botschaft, die du abschließend an die Leute richten möchtest?

LM: Meine Botschaft lautet: Nichts ist wichtiger als Gesundheit! Die Gesundheit aller muss oberste Priorität haben. Wir haben in Deutschland keine Nahrungsmittelknappheit, Familienfeiern und andere Veranstaltungen lassen sich verschieben, auch wenn es schwerfällt. Das sieht wohl jeder ein. Unterstützt die Gastwirte, indem ihr Gutscheine kauft oder bei ihnen nachhaltiges Essen für zuhause bestellt. Haltet durch und haltet zusammen! Ach ja, und schaut gerne in unserem neuen STOI-Shop vorbei, wenn er fertig ist. Wir sind für euch da! Hoffentlich auch bald wieder mit unvergesslichen Events.

Hier geht's zu Lucki Maurer's STOI-Shop: https://www.ludwigmaurer.com/stoi-shop/
und zu seiner offiziellen Homepage: https://www.ludwigmaurer.com/

Quelle: Fotos von Thomas Pfeiffer