Pilze: Geschmack mit Hut und Stil

Da Champignons druckempfindlich sind, werden sie im deutschen Anbau ausschließlich von Hand geerntet und sofort nach Größen in ihre Verkaufsverpackungen sortiert.

Frische Wildpilze vom Grill sind eine Köstlichkeit – aber das Angebot ist saisonal begrenzt. Außerdem fühlt sich nicht jeder in der Materie ausreichend bewandert, um selbst zum Sammeln in die Pilze zu gehen. Doch verzichten muss man deshalb nicht auf die gesunden kleinen Kraftpakete mit viel Geschmack. Alternativen kommen aus speziellen Pilzzüchtungen und sind das ganze Jahr über verfügbar.

Rund drei Kilogramm Pilze essen die Bundesbürger pro Kopf und Jahr – und die meisten davon stammen aus der Zucht. In puncto Champignonerzeugung hat Polen in Europa die Nase vorn. Zu den bekanntesten Zuchtpilzen gehören Champignon und Austernpilz sowie aus der asiatischen Küche der Shiitakepilz. Aber das Sortiment der Kulturpilze umfasst noch etliche andere Sorten mit schönklingenden Namen wie beispielsweise Goldkäppchen, Pom Pom Blanc oder Samthaube. Sie lassen sich auf dem Grill mit würzigen Raucharomen veredeln – wahlweise im Ganzen auf Spießen gegrillt, gefüllt mit anderen Gemüsen sowie mit Reis und Polenta oder einfach pur und mit ein wenig Kräuterbutter verfeinert.

Pilze sind keine Pflanzen
Im Laden liegen Pilze beim Obst und Gemüse, aber da gehören sie eigentlich gar nicht hin. Pilze sind keine Pflanzen sondern bilden ihr ein eigenes Reich. Entwicklungsgeschichtlich stammen sie aus der gleichen Wurzel wie die Tiere. Pilze haben sich nur frühzeitig abgespalten und sind um ein Vielfaches älter als der Mensch. Während der homo sapiens seit rund 200.000 Jahren die Erde bevölkert, gibt es 850 Millionen Jahre alte Pilzfossilien. Rund 1,5 Milliarden Jahre alte Funde aus China und Australien, die als Pilze definiert werden, weisen aber auf ein noch viel höheres Alter hin.Seither haben sie sich die Erde untertan gemacht, kommen fast überall vor und leben von den organischen Stoffen, die andere Lebewesen aufbauen oder aufgebaut haben. Ohne Pilze gäbe es keinen Stoffkreislauf. Sie sorgen dafür, dass Tier- und Pflanzenreste zersetzt und aufgelöst werden. Auch der Champignon tut das. Seine wilden Verwandten findet man auf Weiden, wo er Mist in Humus verwandelt. Täte er das nicht, würde der Mist bald das Gras überdecken. Champignon-Anbauer nutzen diese Vorliebe und kultivieren ihn ebenfalls auf fermentiertem Pferdemist und Stroh.
Pilze besitzen eine erstaunliche Vielgestaltigkeit. Es gibt winzige Einzeller wie die Hefen, die sich bei guten Lebensbedingungen rasch teilen und vermehren. Andere Pilze, zu denen auch Champignon, Austernpilz und Shiitake gehören, bilden im Boden oder im Holz von Bäumen ein Geflecht, das so genannte Mycel, aus feinen, fadenförmigen Hyphen. Sie erinnern zwar an Pflanzenwurzeln. Aber der Vergleich hinkt. Denn Pflanzen besitzen eine klare Gestalt aus unterirdischen Wurzeln, oberirdischem Stamm oder Stiel und den Blättern. Das Lebewesen Pilz dagegen besteht aus dem Hyphen-Gewirr, das scheinbar ziellos den Boden durchzieht. Das, was wir oberirdisch sehen und als Pilz bezeichnen, ist der Fruchtkörper – vergleichbar mit Apfel oder Gurke. Schneiden wir ihn ab, ist aus Sicht des Pilzes eine Chance auf Vermehrung vertan. Das Mycel aber lebt weiter. Eine Pflanze ohne oberirdischen Teil ist dagegen zum Tode verurteilt.
Pilze haben meistens einen kräftigen Stiel, auf dem ein erst kugeliger, später ausgebreiteter Hut thront. Unter ihm sitzen je nach Pilzart entweder Lamellen oder eine Vielzahl an Röhren, die sich leicht schwammig anfühlen. In ihnen warten die Sporen, mit denen die Pilze ihre Nachkommen in die Welt entlassen, auf ihre Reife. Wann der Zeitpunkt gekommen ist, erkennt man beispielsweise beim Champignon an schokobraunen Lamellen und einem geöffneten Hut. Wer ihn jetzt mit den Lamellen nach unten auf ein weißes Blatt Papier legt, erblickt nach kurzer Zeit das Strahlenmuster der Lamellen, nachgezeichnet aus braunem Sporenpulver. Shiitake und Austernpilz zählen ebenfalls zu den Lamellenpilzen. Andere, wie der kräftige Steinpilz oder die Marone, die beide allerdings nur wild gesammelt werden können, gehören zu den Röhrenpilzen. Es gibt aber auch Pilze, die von der Gestalt her völlig aus der Reihe tanzen, wie der Pom Pom-Pilz. Er erinnert an einen rundlichen Schwamm und macht klar, wie vielfältig Pilze sind.

Kulturpilze brauchen zum Wachsen und Gedeihen optimale klimatische Bedingungen. In den Zuchtbetrieben herrscht quasi das ganze Jahr über eine Art künstlicher Herbst. Computergesteuerte Anlagen lassen es nach Bedarf regnen und sorgen immer für die richtige Temperatur. Die so genannte Pilzbrut wächst in einem Nährsubstrat, das häufig auf Stroh- oder Holzbasis mit Hilfe von Pferde- und Geflügeldung sowie Gips hergestellt wird. Zunächst breitet sich das Myzel aus, ein Geflecht aus Fäden, das unterirdisch wächst und den größten Teil des Pilzes ausmacht. Diese Phase dauert je nach Pilzart einige Wochen oder sogar Monate. Essen lässt sich nur der Fruchtkörper, der innerhalb kurzer Zeit aus dem Boden schießt. Kulturpilze haben gegenüber Waldpilzen einen überragenden Vorteil: Man darf sie regelmäßig und ohne Einschränkung genießen. Waldpilze hingegen speichern Schwermetalle und radioaktives Cäsium. Daher empfiehlt der aid Informationsdienst (www.was-wir-essen.de) pro Woche nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Waldpilze zu essen und rät außerdem, dass Kleinkinder, Schwangere und Stillende besser ganz auf den „wilden“ Genuss verzichten sollten.

Mineralstoff- und Vitaminbomben
Das Wasser abgerechnet bestehen Pilze bis zu 40 Prozent aus Eiweißen (Proteinen). Daneben sind sie reich an den Vitaminen B2, K, Biotin und Niacin sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Kaum bekannt ist zudem, dass Pilze viel vom „Knochenvitamin“ D besitzen – der Stoff, der bei uns vor allen Dingen in der dunklen Jahreszeit zur Mangelware werden kann. Der menschliche Körper ist zwar in der Lage Vitamin D selbst herzustellen, benötigt dafür aber ausreichend Tageslicht.

Pilzeiweiß ähnelt tierischem Eiweiß, besitzt aber keine Purine, die starken Fleischessern das Leben durch Gichtanfälle schwer machen können. Dafür besitzt es viele Inhaltstoffe, die Gesundheit und Wohlbefinden fördern. Die acht essentiellen Aminosäuren stehen dabei sicher an vorderster Stelle. Der menschliche Körper braucht sie, kann sie aber nicht selbst herstellen.

Andere Eiweiße stärken die Widerstandskräfte. Wissenschaftler bezeichnen etliche von ihnen als FIPS, als Fungal immunmodulatory proteins, zu Deutsch “Immunmodulierende Proteine”. Diese Eiweißstoffe können das Immunsystem regulieren. Das heißt, sie dämpfen einerseits überschießende Immunreaktionen, die zu Erkrankungen wie Schuppenflechte oder Multipler Sklerose führen können. Andererseits stärken sie zu schwache Immunkräfte, die nicht ausreichen, um Virus-, Bakterien- und Krebserkrankungen abzuwehren. Am Plant Biotechnology Research Center der Shanghai Jiao Tong University ist man sich sicher: “FIPS, die in einer großen Variationsbreite von Pilzen gefunden werden, besitzen ein signifikantes therapeutisches Potenzial, auch wenn noch viel Forschungsbedarf besteht”.

Auch die Kosmetik-Industrie hat ihn entdeckt, den Stoff, der in den Pilzen steckt. Durchblättert man die Informationen über die neuesten, edlen Hautpflege-Cremes und -Lotionen stößt man auf Ergothionein oder auch L-Ergothionein als Inhaltsstoff. Er wird “gegen die schädlichen freien Radikale, die auch die Haut angreifen” empfohlen und zur “Reparatur UV-geschädigter Haut”. Aber nicht nur für die Haut, auch in Anti-Aging-Produkten und als Therapeuticum gegen Gelenkschmerzen will eine amerikanische Firma die synthetisch hergestellte Aminosäure künftig auf den internationalen Markt bringen.

Die Frische macht‘s
Je frischer die Pilze bei ihrer Verarbeitung sind, desto kräftiger entwickelt sich ihr Aroma beim anschließenden Grillen. Champignons und Austernpilze beispielsweise lassen sich problemlos auch von Hobbygärtnern züchten. Die nötigen Pilzkulturen aus biologischem oder konventionellem Anbau und die entsprechenden Anleitungen kann man bequem über das Internet beziehen.

Das gilt auch für das „Home Growing Kit“ des Berliner Startup-Unternehmens Chido’s Mushrooms. In einem Keller in Berlin-Schöneberg wachsen Edelpilze auf Substrat, das aus Kaffeesatz gewonnen wird – und der stammt hauptsächlich von Cafés der amerikanischen Kette Starbucks und wird drei Mal in der Woche per Fahrradkurier eingesammelt. Die daraus gezüchteten Pilze gehen an Berliner Edelrestaurants wie beispielsweise an das VAU von Starkoch Kolja Kleeberg. Ein erfolgversprechendes Projekt, das organische Abfälle in gesunde Nahrung verwandelt.

Wer diese Edelpilze selbst aus dem Kaffeesatzsubstrat züchten möchte, bestellt im Internet unter http://chidos.org/de/shop.html die passenden Startersets.

Apropos…
Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilzgerichte durchaus wieder aufwärmen, wenn eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius eingehalten wird. Nach der Zubereitung sollten sie aber rasch abgekühlt und bei maximal vier Grad gelagert werden. Viele weitere interessante Informationen zu Speisepilzen gibt es auch auf der Website www.gesunde-pilze.de.

Die spannendsten Zuchtpilze für den Grill

Champignon und Portobello
Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz – ob in weiß oder braun, groß oder klein. Er eignet sich besonders gut zum Füllen, ergibt aber auch scharf gegrillt oder gebraten und zusammen mit etwas Tomatenmark püriert einen guten Soßenansatz. Die braunen Vertreter sind aromatischer als die weißen und weniger empfindlich. Noch etwas unbekannt ist der Portobello. Er ist quasi die Riesenausgabe eines braunen Champignons, sein Hut kann bis zu zwölf Zentimeter groß werden. Macht sich gut als „Fleischersatz“ auf dem Grillrost.

Samthaube (Pioppino, Südlicher Schüppling)
Ein delikates Waldaroma zeichnet die Samthaube aus und ist damit passender Begleiter zu Wildgerichten. Der Pilz wächst in Kultur, gerne auch zu Hause als Hobbyzucht auf dem Balkon oder der Terrasse, sowie in freier Wildbahn. Dort bevorzugt er als Nährboden Laubbäume, allerdings nur, wenn wärmere klimatische Bedingungen herrschen, wie sie in Deutschland in Weinanbaugebieten zu finden sind. Im Ganzen gegrillt und nur mit ein bisschen Salz und Pfeffer gewürzt, entfaltet sich das Aroma bestens. Die Samthaube verleiht Speisen eine leicht pfeffrige Note und erinnert geschmacklich an Esskastanien. Das weiße Fleisch bleibt auch nach dem Grillen oder Kochen fest. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Maitake (Grifola frondosa)
Maitake wird wegen seines intensiven Aromas von Feinschmeckern sehr geschätzt. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen oder Grillen knackig. Der Legende nach sollen japanische Sammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für „tanzender Pilz“, entstanden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut. Der Maitake wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft geschätzt. So soll er das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern. Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet – in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden. Er passt gut zu Salaten oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Die Pilze sollten beim Einkauf nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.

Igelstachelbart (Hericium erinaceus)
auch Pom Pom genannt. Der Igelstachelbart wird vor allem in der asiatischen Küche als Delikatesse geschätzt. Über dreißig Aromastoffe sorgen für einen einzigartigen Geschmack, der an Zitronengras und Kokosnuss erinnert. Zudem gilt er auch noch als besonders gesund, da er viele wertvolle Aminosäuren und Mineralstoffe wie Kalium enthält. Der skurrile Pilz besteht aus vielen weichen stachelartigen Fasern, die den Fruchtkörper dicht umschließen und ihm ein schwammähnliches Aussehen geben. Er ist beigefarben bis leicht rötlich gefärbt und kann eine Größe von bis zu dreißig Zentimetern erreichen. In der Natur wächst der Igelstachelbart an älteren Laubbäumen wie Eichen, Ulmen und Buchen – vereinzelt auch in Deutschland. In Kultur gedeiht er besonders gut auf Substraten aus Sägemehl. Die Zubereitung auf dem Grill ist ganz einfach: Den Pilz in Würfel schneiden, mit Knoblauch, Petersilie und Butter in ein Pfännchen oder eine Aluschale geben und bei mittlerer Hitze grillen. Zusammen mit geröstetem Weißbrot genießen. Der exotische Pilz schmeckt aber auch in Scheiben geschnitten als vegetarisches Schnitzel. Er muss nicht gewaschen werden. Ansonsten würde er sich mit Wasser vollsaugen und sein feines Aroma verlieren.

Kräuterseitling (Königsausternpilz)
Der Kräuterseitling hat ein würzig-nussiges Aroma und ein zartes Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt. Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz. Es wird der gesamte Pilz verwendet, so fällt kaum Abfall an. Die Hüte und Stiele einfach kurz in Butter anbraten und als Beilage zu Wild, Lamm und kurz gegrilltem Steak servieren. Die Pilze schmecken aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten oder in einem warmen Salat. Da die Pilze reich an wertvollem Eiweiß und Mineralstoffen sind, eignen sie sich auch gut als Fleischersatz für Vegetarier.
Der Kräuterseitling hat hellbraune trichterförmige Hüte, die auf weißen dickfleischigen Stielen sitzen. Wie der Name bereits andeutet, wächst er in der freien Natur überwiegend an den Wurzeln von Kräutern wie Mannstreu oder Bärenklau. Der Pilz wird noch nicht lange gezüchtet und gedeiht in Kultur sehr gut auf Sägemehl und Strohballen. Von April bis Oktober lassen sich die Pilze auch an einem feuchten, schattigen Ort auf Strohballen im eigenen Garten anziehen. Beim Einkauf sollten die Pilze prall und saftig aussehen und nicht überreif sein. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Auch trockene Stielenden lassen eine zu lange Lagerung vermuten. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Pilz, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zehn Tage. Wenn der Kräuterseitling küchenfertig geschnitten ist, kann er auch eingefroren werden.

Shiitake
Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz besitzt die Geschmacksqualität „Umami“, die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch „umai“ für „fleischig und herzhaft“) ist auf das enthaltene Glutamat zurückzuführen. Shiitake schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok. Allerdings sollte der Pilz erst nach dem Garen gewürzt werden, da er ein starkes Eigenaroma hat. Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter groß werden kann. Das Fleisch ist fest und saftig sowie weiß bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2.000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. In Deutschland hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert, und heute wächst er in großen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichend sind. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht.

Achtung: Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die sogenannte Shiitake-Dermitis wird durch einen natürlichen Inhaltsstoff des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet.

Austernpilz (Austerseitling)
Der Austernpilz hat ein kräftiges Aroma und passt zum sommerlichen Salat wie zum Grillgemüse. Er lässt sich auch gut mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Er ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube. Von großen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiß über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiß, fest und hat einen aromatischen kräftigen Geschmack. Beim Einkauf sollten die Pilze prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Am besten werden frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeitet. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage haltbar.

Gefüllte Champignons (Rezept von Johannes Kliem)

Zutaten (für 4-6 Personen):
• 12 große Champignons
• 75 g Räucherkäse (ein würziger Käse passt auch sehr gut)
• Salz
• Pfeffer
• 1 große Zwiebel

Zubereitung:
Den Grill anheizen und auf Temperatur bringen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat.

Aus den Pilzen den Stiel herausschneiden, danach mit den Zwiebeln und dem Käse fein würfeln. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles wieder in die Pilze geben.
Anschließend die Pilze auf den heißen Grillrost geben und indirekt für ca. 20-25 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.

Vom Grill nehmen wenn der Käse geschmolzen ist und heiß servieren.

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