Teamplayer Chutney
Pikante Chutneys begleiten nicht nur indische Curry-Gerichte, sie sind auch eine schnell gemachte und schmackhafte Abwechslung zu Fertigprodukten wie Ketchup, Senf oder Barbecuesaucen. Daher empfehlen sie sich als Teamplayer zu gegrilltem Fleisch und Gemüse, verfeinern herzhafte Eintöpfe aus dem Dutch Oven oder mit Käse überbackene Aufläufe und Gratins.
Chutney kennen wir in vielen Varianten. Mango-Chutney ist natürlich ein echter Klassiker, aber es macht einfach Spaß, verschiedene Gemüse und Obstsorten zu kombinieren. Denkt an Zucchini, Karotte, Chicorée, Kürbis und natürlich Tomate. Für die süße Komponente im Chutney sind Äpfel oder Trockenfrüchte wie Rosinen oder Datteln gut geeignet. Chili, Knoblauch und Ingwer sorgen für eine gewisse Schärfe. Kräuter und Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Lorbeer, Kardamom sowie Nelken und natürlich Knoblauch und Paprika bringen ein Extra an Geschmack und Würze. In manchen Chutneys sind die verschiedenen Gemüse noch leicht zu erkennen, in anderen sind die Zutaten zum glatten Püree verarbeitet. Ob eher süß oder scharf – erlaubt ist, was gefällt, es gibt bei Chutneys keine Kombinationsregeln für die Zutaten.
Die Grundregeln
Wer Chutney selbst zubereiten möchte, sollte folgendes Verhältnis einhalten: Pro Kilo Gemüse
oder Obst verwendet man 5 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker und 125 Milliliter Essig. Gemüse und Obst in Stücke schneiden, mit Essig und Zucker aufkochen und gewünschte Gewürze zugeben. Auf kleiner Flamme zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Je länger das Chutney köcheln darf, desto kräftiger wird der Geschmack. Gut Ding braucht Weile! Sobald das Chutney die gewünschte Dicke und den gewünschten Geschmack hat, füllt man es in saubere Marmeladengläser, verschließt diese und lässt sie abkühlen. Im Kühlschrank ist das Chutney mindestens eine Woche haltbar. Wurden die Gläser vorab richtig sterilisiert, kann es sogar monatelang aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, die Gläser vor der Verwendung genau zu untersuchen: Schließen sie luftdicht? Ist der Deckel in Ordnung oder hat er irgendwelche Verformungen und sollte deshalb vorsichtshalber aussortiert werden? Im nächsten Schritt wird sterilisiert: Wasser aufkochen und Marmeladengläser und Besteck mehrere Minuten lang heiß einlegen. Deckel (und die Dichtungsgummis, falls man kleine Weckgläser benutzt) lassen sich am besten separat in kochendem Wasser sterilisieren, in das zuvor ein Schuss Essig gegeben wurde.
Süss und sauer
Zucker ist ein wichtiger Bestandteil, wenn man das Chutney lange aufbewahren möchte, er funktioniert wie ein Konservierungsmittel. Süßungsmittel sind also keine Alternative, da sie nicht diese konservierende Wirkung haben. Ihr solltet außerdem keinen Puderzucker für die Zubereitung und zum Eindicken verwenden. Lasst ruhig die Hitze ihre Arbeit tun. Ob das Chutney dick genug ist, lässt sich mit einem Kochlöffel testen. Dafür mit dem Löffel einfach eine Linie über den Pfannen- oder Topfboden ziehen. Bleibt ein „Pfad“ auf dem Boden sichtbar, ist die Konsistenz genau richtig. Essig sorgt zusätzlich dafür, dass das Chutney länger haltbar ist. Wer gerne viele Gewürze verwenden will, nimmt am besten einen neutralen Essig wie beispielsweise Apfelessig. Weißweinessig verleiht einen leichten Geschmack, Rotweinessig ein volles Aroma. Ein Balsamico-Essig kann einem Tomaten-Chutney den richtigen Kick geben und sorgt gleichzeitig für einen italienischen Touch in dieser ursprünglich orientalischen Beilage.
Rezept für Gemüse-Chutley
Zutaten:
• 4 große Tomaten
• 1 rote Spitzpaprika
• 1 rote Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• 2 süß-saure Äpfel (z. B. Cox-Orange)
• 1 rote Chili
• 1 Stück Ingwer (ca. Daumenlänge)
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Apfelessig
• 100 ml Ingwersirup
• 5 g Salz
• 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Chutney selbst zu machen, ist das Einfachste, was es gibt. Das hier angegebene Obst und Gemüse ergibt zusammen etwa 1 kg. Zuerst alles in Stücke und Würfel schneiden. In einer gusseisernen Pfanne oder einem Topf einen Schuss Öl erhitzen. Zwiebeln und Ingwer weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Zwiebeln nicht braun werden. Das würde sonst geschmacklich das fertige Chutney dominieren.
Jetzt erst das Gemüse und dann das Obst und die übrigen Gewürze zufügen und kurz mitdünsten. Mit Essig und Ingwersirup ablöschen und die Hitze reduzieren, so dass alles nicht mehr kocht, sondern nur leicht köchelt. Einen Deckel auf die Pfanne oder den Topf auflegen und das Ganze für 2–3 Stunden köcheln lassen.
Die Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren und bereitstellen. Wenn das Chutney die richtige Dicke erreicht hat, heiß in die Gläser abfüllen, mit den Deckeln verschließen und kopfüber abkühlen lassen. Das Chutney hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Es passt zu selbstgebackenem Bauernbrot, kräftigem Käse und ist köstlich zu gegrilltem Hähnchen sowie Steaks.
BBQ-Tip: Für einen zusätzlichen BBQ-Touch kann das Gemüse gerne zuerst gegrillt werden. Danach weiter verfahren, wie beschrieben.
