Das Gold der Nordsee
Der Norden und seine Fischbrötchen gehören untrennbar zusammen. Je nach Gusto und Saison mit einem Salatblatt, leckerem Matjes, Backfisch oder Krabben belegt und mit frischen Zwiebeln gekrönt. Am liebsten direkt im Hafen mit Blick auf die Fischkutter gesnackt. Wer die Arbeit der Berufsfischer nicht nur schmecken, sondern hautnah erleben will, hat an der ostfriesischen Küste in den kleinen Sielhäfen Gelegenheit, mit einem von ihnen in die Nordsee zu stechen.
Mit dem Krabbenfischer unterwegs
Kapitän und Schiffseigner Heinz Steffens ist Krabbenfischer in Bensersiel und bietet Touristen die Möglichkeit, ihn bei seinem Fischereialltag auf See zu begleiten. Die Fangsaison für Krabben beginnt Anfang März und endet Ende Juli, dann ist noch einmal von Mitte September bis kurz vor Weihnachten Saison. Auf seinem Kutter, der Möwe, erklärt Heinz seinen Gästen ganz genau, wie das mit dem Krabbenfischen funktioniert. Der Krabbenfang erfolgt mit Fangnetzen, die seitlich rechts und links vom Schiffsrumpf mit Hilfe von Auslegern ins Wasser gelassen und dann an Rollen gleitend über den Meeresboden gezogen werden. Da die Krabben leicht verderben, werden sie direkt an Bord abgekocht. Früher wurden die Krabben in typischer Heimarbeit, oft von den Frauen, Alten und Kindern ausgeführt, in den Dörfern an der Küste gepult, heute werden die Krabben von der Fischereigenossenschaft aus in Kühllastern nach Marokko zum Pulen gekarrt und kommen anschließend wieder zurück. Das ist billiger Das ist billiger, zudem ist die Heimarbeit seit den 1990er Jahren nicht mehr mit den EU-Hygienerichtlinien vereinbar. Wer den Krabbengenuss also möglichst nachhaltig erleben will, muss selbst das Pulen erlernen und auch dafür gibt Heinz an Bord einen Schnellkurs.
Krabben-Pulmaschine
Testfang mit allerlei Meeresgetier als Beifang
Los geht‘s mit dem pulen
Bernd (li) und Heinz (re) beim Pulen
In Bensersiel findet man auch eine der typischen Fischbuden, die es in den Häfen der ostfriesischen Küste überall gibt und direkt von den Fischern oder der Genossenschaft betrieben werden. Die würzige Seeluft macht schließlich Appetit und die langen Schlangen an den Verkaufsständen zeugen davon, dass man mit seinem Heißhunger nicht allein ist. Besonders beliebt sind Matjes – und natürlich auch die Krabben.
Wie viele Krabben pro Saison in den Weiten der Nordsee heranwachsen, ist eine Gleichung mit vielen Unbekannten und die wirkt sich auch auf die saisonal teils erheblich schwankenden Verkaufspreise aus. Faktoren wie Wassertemperatur, Nahrungsangebot aber auch die Fischerei nehmen Einfluss auf die Entwicklung der Nordseegarnelen.
Schuld ist die Unberechenbarkeit der Krabbe: „Bei Säugetieren an Land ist es so, dass wir bei einer großen Elterngeneration in der Regel auch viel Nachwuchs erwarten können“, erklärt Dr. Claudia Günther, die an der Universität Hamburg zur Reproduktion der Nordsee-Garnelen forscht. Diese Regel stellt die Krabbe jedoch auf den Kopf. Denn nach bisherigem Erkenntnisstand kann auch ein sehr kleiner Bestand an Elterntieren einen riesigen Jahrgang produzieren.
Große Garnelen-Weibchen können auf einen Schlag bis zu 10.000 Eier produzieren. Andersherum gilt: Ein großer Bestand an Elterntieren führt nicht automatisch zu viel Nachwuchs. Die meisten Nordseegarnelen werden nicht älter als ein Jahr: Dann landen sie im Maul eines Wittlings oder Kabeljaus oder sie gehen den Krabbenfischern ins Netz.
Dieter Janssen zeigt in seiner Räucherei in Ihlow, wie Aal traditionell
geräuchert wird
Aal up Stee
„All up Stee“ ist Plattdeutsch und heißt so viel wie „alles in Ordnung“, und das gilt ebenso für den Räucheraal der Familie Janssen aus Ihlow, die ihre Aale aus Aquakulturen aus Deutschland und den Niederlanden bezieht. Denn in den Gewässern Ostfrieslands ist das Aalvorkommen drastisch zurückgegangen, weshalb das Pöddern, eine ostfriesische Fischfangtechnik für Aal, nicht mehr überall und zu jeder Zeit ausgeübt werden kann und darf. Die Räucherei besteht schon in der fünften Generation und räuchert die Aale täglich nach traditionellem Familienrezept. Auch das ist ein leckerer Snack für zwischendurch, schließlich schmeckt die Luft im Landesinneren ebenfalls nach Meer und macht kräftig Appetit.
www.aal-janssen.de
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