Grillkäse: Zarter Schmelz mit Raucharoma
Grillkäse ist längst nicht nur bei Vegetariern eine beliebte Alternative zu Fleisch, Würstchen und Gemüsespießen. Das zeigt das immer vielfältigere Angebot in den Kühltheken der Supermärkte zu diesem Thema. Grillen mit Käse ist keineswegs langweilig und hat sich mittlerweile von seinem Quietsche-Image befreien können. Mit würzigen Marinaden, frischen Kräutern, etwas Obst oder Gemüse gepaart hat Käse auf dem heißen Grillrost oder auf der Planke durchaus Starqualitäten zu bieten.
Halloumi oder Feta sind wohl die bekanntesten Grillkäse, während sich Camembert eher als Ofenkäse einen Namen gemacht hat. Die im Handel als Grillkäse deklarierten Käse zeichnet ein relativ hoher Schmelzpunkt aus, so dass man nicht befürchten muss, dass der Käse auf dem Rost zerfließt, sobald er der Hitze ausgesetzt ist. Gegrillter Halloumi ist von manchen als „Quietschekäse“ verpönt, doch diese Eigenschaft verliert er, wenn er vorher in einer Marinade mit etwas Öl eingelegt wurde. Ursprünglich kommt Halloumi aus Zypern, wo die Schäfer schon seit Jahrhunderten im zerklüfteten Inneren der Insel Ziegen und Schafe hüten und zur Haltbarmachung der Milch Käse herstellen. Heutzutage wird Halloumi auch aus Kuhmilch zu einem halbfesten Schnittkäse verarbeitet. Um den Käse möglichst schonend zu grillen, empfehlen manche Grillbücher immer noch, eine Aluschale zu verwenden. Da die Käse – unabhängig davon, ob sie aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wurden – immer einen gewissen Anteil an Salz enthalten, ist es aus gesundheitlichen Gründen nicht ratsam, ihn mit Alu in Verbindung zu bringen. Das Salz kann während des Grillens Aluminium herauslösen, was dann beim Essen in unseren Körper gelangt. Besser ist es, entweder Edelstahl-Schalen oder Holzplanken zu verwenden.
Aber auch andere Käsesorten eignen sich zum Grillen, zumindest wenn sie vorher entsprechend präpariert worden sind und nicht direkt auf dem Rost gegrillt werden. So kann bei Weichkäse wie beispielsweise Camembert oder Blauschimmelkäse eine Panade zusätzliche Stabilität bringen. Ein Klassiker ist gegrillter Ziegenfrischkäse, den man am besten auf einer geschlossenen Grillplatte mit Raucharomen veredelt. Ein paar Tropfen Honig runden das Geschmackserlebnis ab, aber auch frische Kräuter wie beispielsweise Rosmarin, Thymian oder Minze passen zu Ziegen- wie Schafskäsesorten. Viel Spielraum also für alle, die gerne mit den verschiedensten Aromen experimentieren.
Grillkäserezept von Martin Seibold: SAGANAKI
Zutaten:
• 3 Fetakäse (halbiert)
• 3 Eier
• etwas Mehl (zum Panieren)
• etwas Semmelbrösel (zum Panieren)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• ein paar Chiliflocken
• etwas Öl (zum Griddle benetzen)
Zubereitung:
Den Schafskäse halbieren, die drei Eier mit Salz und Pfeffer sowie etwas Chiliflocken nach Geschmack würzen und verquirlen. Den Käse zuerst mehlieren, durch das Ei ziehen und in den Semmelbrösel wenden, diesen Vorgang dann nochmals wiederholen, jedoch ohne das Mehl. Den Feta also quasi zweimal panieren, damit der Käse eine schöne dichte Panade bekommt und beim Grillen nicht auslaufen kann. Den Grill auf Betriebstemperatur bringen und eine mit Öl benetzte Griddle auflegen. Die panierten Käsehälften darauf goldgelbgrillen. Den Käse nun indirekt auf dem Grill bei 200 °C fertig backen, bis sich die Panade etwas nach oben wölbt, das dauert ca. 10 Minuten. Mit einem grünen Salat anrichten und servieren. Dazu noch etwas Tzatziki, Oliven und Peperoni, und die Welt ist in Ordnung.
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